Chef Koosh Kothari wil de werksfeer in de fine dining veranderen

Op snuffelstage in de keuken van Peruaans restaurant Nazka

Door Sheila Struyck op woensdag 30 augustus 2023

Foto's door: Sheila Struyck | Gerechtfoto's door: Nazka

Chef Sheila Struyck is meestal vol zelfvertrouwen, maar als stagiair in de brigade van Nazka staat ze ineens weer onderaan de keukenladder. “Dat was een raar gevoel: de ene avond sta je nog in je eentje voor zeventig man te koken en de volgende dag voelt het alsof je helemaal niets weet en kunt.” Voor Food Inspiration beschrijft Struyck haar mini-stage bij het Peruaanse restaurant in de Pijp in Amsterdam, dat wordt geleid door de eigenzinnige Peruaans-Indiase chef Koosh Kothari.

13.00 uur

Messenset, buis, werkschoenen, leesbril. Heb ik alles? Het blijft spannend om een nieuwe keuken in te lopen. Het is altijd weer de vraag wat ik kan en mag doen. Voor een chef is iemand die je gerechten, ingrediënten, recepturen én manier van werken niet kent, in feite een blok aan het been. En als zo’n ‘snuffelstagiaire’ ook nog eens drie keer zo oud is dan de gemiddelde stagiaire... Maar ik ben nog lang niet uitgeleerd, dus loop ik in de zomer graag een paar ‘snuffelstages’.

Eigenaar Raul Lansink, die ik ken uit ons corporate verleden, heeft me uitgenodigd. “Kom toch een keer meekoken, deze chef is echt goed.” Kothari is opgeleid bij Virgilio Martínez van restaurant Central in Lima, Peru, dat door World’s 50 Best in 2023 is verkozen tot beste restaurant van de wereld. Bij Nazka staat Kothari voor het eerst zelf aan het roer. Hij is vastberaden om zijn Indiase en Peruaanse culinaire wortels te combineren in fine dining én een toegankelijke zaak in de Amsterdamse Pijp. Voor mij reden genoeg om deze kans met beide handen aan te grijpen.

De gerechten zijn kleurrijk en elegant

14.00 uur

Ik loop de trap af naar de keuken, achterin in de lichte elegante zaak. “Amazing dat je er bent, hier is je sloof.” Rond de kachel wordt al hard gewerkt door een viertal jonge mannen. De voertaal is Spanglish, een combinatie van Spaans en Engels. Het is warm. Ik versta de namen van de mannen amper als ze zich voorstellen, de muziek staat loeihard. Hardrock. “Hier is je station. Je wilde toch aan de bak? Dit graag in mirepoix voor de jus de veau. Tien kilo uien, wortelen en prei.” Goed. Hoofd naar beneden en aan de bak. 

14.30 uur

Volledig geconcentreerd werk ik zo netjes mogelijk de enorme berg groenten weg. Ik begin de omgeving in me op te nemen. “Jij moet nu de muziek kiezen”, roept Leo naast me. Dat is meteen kleur bekennen bij mensen die je niet kent. Ik kies Sign of the times van Prince, daar ben ik per slot van rekening echt fan van. Ze hummen wat mee en lijken het leuk te vinden. Ik voel me geaccepteerd en gezien. Klusjes worden mijn kant op geduwd. Wegen, meten, roeren, kloppen en schillen. Recepten staan op mobieltjes en in boekjes. Nazka voert een zesgangenmenu, wat door de week ook à la carte besteld kan worden. Veel groenten en vruchten, maar dan wel met bereidingen en benamingen die allemaal nieuw voor me zijn. Wat ik proef, is dramatisch en complex. Onbekende smaken, contrasten die verrassen. De chef deelt graag kennis. Ik kan niet alles onthouden. Huacatay, tiradito, ocopa, botija olijven…

Ogenschijnlijk eenvoudige gerechten met onbekende smaken en verrassende contrasten

16.14 uur

De chef oogt relaxed, maar houdt ondertussen scherp in de gaten of ik de juiste ‘mandje in, mandje uit, onderdompelen en plat houden’-techniek bij de frituur beheers. Wat hij razendsnel en met twee mandjes tegelijk kan, lukt mij redelijk met eentje. Maar, zo zegt Kothari; “eerst goed en dan snel, zo hebben we het allemaal geleerd.” Het tempo gaat omhoog, de gebaren worden sneller en de geintjes vallen weg: ”guys, push, push, we have sixteen more minutes.” “Oido”, klinkt het. Kothari heeft de wind eronder, zonder stemverheffing of chagrijn. Koosh wordt in de keuken door iedereen met zijn voornaam aangesproken, niet met ‘chef’. 

17.00 uur

Family meal. Keuken en bediening eten samen in de zaak. Het zit allemaal dwars door elkaar heen. Iedereen ontspant even. Buiten staan Kothari, souschef Davide Quercia en eigenaar Raul Lansink te kleppen. Ze hadden een uitgebreid ontbijt, dus slaan deze maaltijd even over. Het wordt een avond met veel prominente gasten, toch merk ik weinig nervositeit of spanning. 

De gerechten worden voorbereid. Kleurrijk, elegant en ogenschijnlijk simpel. Er kan weer een beetje gepraat worden nu. Davide is Italiaans. Leo is een Argentijn, Gus een Maleisiër met Japanse ouders en Daniel komt uit Colombia. Het team is nog maar een paar maanden samen, maar na een wat lastig begin, functioneren ze nu met veel zelfvertrouwen. Op de personeelstoilet zie ik een value statementhangen. Iets wat ik herken uit mijn ‘oude’ leven. Woorden en waarden als warmte, verantwoordelijkheid, samenwerken en positiviteit definiëren waar Nazka voor staat. “Making each other better, encourage each other and suggest ways to do better.” Nou, zo voelt het ook.

De zachte waarden van Nazka hangen als dagelijkse reminder op de muur van de personeelstoilet

18.00 uur

De eerste bonnen komen door. Met pincetten en kleine spuitflessen leggen we de laatste hand aan de mise-en-place. De canapés, yucca en gelakte aubergines zijn mijn verantwoordelijkheid. Waar ik normaal zelf aan de bonnen sta, ben ik hier onderdeel van een gesmeerd radarwerk. De chef annonceert. De jongens hebben allerlei routines ontwikkeld van hoe te antwoorden. ‘Oido’ betekent gehoord in het Spaans, waarmee je bevestigt dat je gehoord hebt, wat er gevraagd wordt. Het aantal gasten per tafel wordt hardop herhaald. Maar wanneer ik nou precies wat moet doen of zeggen? Ik doe mijn stinkende best, maar langzamerhand zie ik door de bomen het bos niet meer. Quercia – waarvan ik op een kilometer afstand zie dat hij een perfectionist is – maakt me op een vriendelijke manier heel duidelijk dat de befaamde gelakte aubergines niet knapperig genoeg naar de pas komen.

21.00 uur 

Kothari checkt, naast alle gerechten die eruit gaan, gedurende de avond hoe het met me gaat. Het tempo moet nog wat hoger. De chef zet zelf ook een tandje bij voor de desserts. Het is warm, ik veeg mijn voorhoofd af en krijg direct een branderig gevoel. Toch niet goed genoeg mijn handen gewassen na het snijden van de speciale pepers.

23.00 uur

Leo, Davide en Koosh poetsen – meerstemming meezingend – de keuken blinkend schoon. De Beatles en Joe Cocker komen voorbij. Interessante muziekkeuze voor mannen die me toch echt als begin dertig voorkomen. Het valt me ook op hoe volwassen ze zijn in hun ambities. “Ik wil de cultuur in de keuken veranderen. Fine dining kwaliteit leveren kan echt zonder gillen”, zegt Kothari. Quercia lacht en Kothari geeft hem een samenzweerderig duwtje. “Ik moest echt leren dat het ook anders kan. Ik kan niet goed tegen imperfectie, maar driftig worden werkt averechts”, geeft Quercia toe.

23.30 uur

We drinken een pilsje op de vensterbank terwijl we napraten over Nederlandse jongvolwassenen en burn-outs. Mentale gezondheid en weerbaarheid zijn belangrijke issues voor de chef. Want werken als je vrienden feesten is echt een offer dat je maakt. “Toen ik bij Central kwam werken, vertelde de chef me: ‘Dit is een bijzondere plek, waar je bijzondere dingen zult leren. Maar vergeet je privéleven en je vrienden.’ En toch koos ik er bewust voor. Hier praten we met nieuwe mensen ook over de ‘prijs’ die je betaalt als je hier wilt werken, maar we vertellen ook wat je ervoor terugkrijgt. Het helpt om een gelukkig team te bouwen”, zegt Kothari. “We hebben nu drie mensen die met plezier op alle posities kunnen werken. Dat is een solide basis. Toen ik hier net begon was dat wel anders. Ik heb ook zelf mijn manier van leidinggeven moeten herijken.” 

Nazit op de vensterbank, gelukkig hebben we de foto's nog

24.00 uur

We voelen het allemaal: die fijne voldane tevredenheid na een drukke avond. Nu pas blijkt dat de directeur van Gault&Millau in de zaak zat. Ik heb er weinig van gemerkt. Maar ja, met mijn krakkemikkige Spaans is er vandaag wel meer langs me heengegaan. Zich omhoog werken in de gids is de droom van Kothari. Maar wel op zijn voorwaarden: samen met zijn team, met de smaken van zijn jeugd en de landen waar hij woonde en voor fijne gasten. Het is tijd om te gaan. Ik loop moe, maar blij weg. “Kom je nog een keertje terug?”, roepen ze me na. Dat zou tof zijn. Want wat geeft het een kick om met zijn allen hard te werken, met als doel om elke dag weer een beetje betere, lekkerdere en mooiere gerechten te maken. 

Meer weten over de kaart van Nazka en chef Kothari? Lees hier het portret dat we eerder maakten ».

Artikel verscheen op 29 Augustus 2023 op Food Inspiration