Nederlands Culinair Team World Cup verslag - dag 2
Food Inspiration liep 24 uur mee met Team NL
Door Sheila Struyck op donderdag 1 december 2022
Foto's door: Charlotte Mauritz | Voorgerecht hot kitchen ronde Culinary World Cup
Enigszins in de schaduw van het WK voetbal, vindt in Luxemburg deze week ook een wereldkampioenschap plaats: de Culinary World Cup. Het Nederlands Culinaire team verdiende daar afgelopen maandag in de Chef's Table-ronde een bronzen jurering. Op woensdag stond het tweede grote wedstrijdelement op het programma: de hot kitchen. Sheila Struyck – onze schrijvende chef – liep 24 uur mee met het team en deelt haar observaties.
Woensdag 30 november - wedstrijddag
10.00 uur – Inpakken en uitladen
Bij het ontbijt is iedereen rustig. Stilte voor de storm, zo lijkt het. Niet veel later worden alle ingrediënten en apparaten ingeladen en rijden we naar het eventcenter Expogast. Het Nederlands team kookt náást de Italianen en de Zwitsers. Dat waren de ploegen die dinsdag met oorverdovend kabaal hun gouden medailles ophaalden. Bij het uitladen zien we de spullen van de Zwitsers. Hun kar kan zonder ompakken de keuken in gereden worden. “Kijk, daar zie je het verschil in budget, ik hoorde dat ze alleen al voor het nationale team zes ton ter beschikking hebben”, hoor ik iemand in onze groep zeggen. Uiterlijk zo koel als een kikker, maar toch een beetje pips om de neus staat de leden van het team de keuken in te richten. Ze mogen om klokslag twaalf uur beginnen met koken en deze lange voorbereiding voelt onnatuurlijk. Lamers verzucht: “Ik wil gewoon aan de slag, dit hangen is niks.”
De zes keukens, van ieder zo’n 50 vierkante meter, zijn tijdelijke structuren, afgescheiden van de beursvloer door een glazen wand. Eigenlijk is hier een soort aquarium gecreëerd waar het publiek zich straks aan staat te vergapen. Naast 1500 chefs die voor de Culinary World Cup strijden lopen hier vandaag ook 'gewone burgers' rond die wijn proeven en gratis hapjes scoren.
De passe – de plek waar de borden worden opgemaakt om doorgegeven te worden naar de gasten – is aan de achterkant. Of eigenlijk tussen de keukens en het Restaurant des Nations in. Daar komen vanavond per keukenteam honderdentien gasten eten, die allemaal kaarten hebben gekocht voor het diner. Dat maakt de avond onvoorspelbaar, want als iedereen tegelijk aan tafel gaat dan ‘draaien we in de zeik’.
11.00 uur – de jury-instructie
Het wedstrijdkoken is een bijzondere discipline. De chefs doen eraan mee omdat ze, zoals rookie Ruben van Zanten van Élevé in Leeuwarden het verwoordt, “het leuk vinden om hun krachten te meten met anderen.” Als alles is uitgepakt staan er ineens zeven juryleden in de keuken. En hoewel het Nederlands team bestaat uit chefs die werken op hoog niveau, hun zaken staan allemaal in de Michelingids vermeld, zie ik gespannen koppies naar de jury kijken. Iemand die je met een uitgestreken gezicht bestudeert en op de vingers kijkt terwijl je hard aan het werk bent, roept bij velen herinneringen aan school en examens op. De juryleden hebben veel wedstrijdervaring en weten alle trucjes om de regels te omzeilen. De avond ervoor vertelden Bert van Manen en Waldrik Kremer mooie anekdotes over hoe teams vroeger sauzen naar binnen smokkelden onder dubbele trays of door ze over de afscheiding te gooien. Natuurlijk allemaal verhalen ‘van horen zeggen’ uit hun jarenlange wedstrijdcarrière.
Er zijn ontzettend veel regels waaraan de chefs zich moeten houden. Om de competitie eerlijk te houden, maar ook om de HACCP-regels te garanderen. “De jongens moeten vandaag echt goed op de cuisson letten. De jury was gisteren kritisch op het vlees dat wat te rood was”, vertelt Kremer. Hij is dit jaar voor het eerst zelf jurylid. Ik grijp mijn kans en vraag hoe de jurering werkt. Per gerecht kan het team 100 punten verdienen. 5 aan het begin voor de mise-en-place. Dan kijken ze hoe netjes alles in de koelingen staat en voorbereid is. Ook de bouillons, coulis en jus worden geproefd. 10 punten voor hygiënisch werken en het niet veroorzaken van onnodig afval, ze krijgen 20 punten voor skills en vaktechniek. “Als er bijvoorbeeld een pan staat te koken, waar de wortels en de uien boven het water uitsteken, dan krijg je daarvoor puntenaftrek.” Er zijn 5 punten voor ‘op tijd zijn’ en 10 voor de presentatie op het bord. “Dat zijn allemaal onderdelen die je redelijk goed onder controle kunt hebben, maar die door spanning of de zenuwen zomaar tussen je vingers kunnen doorglippen”, doceert Kremer. De andere 50 punten zijn voor de smaak. De compositie en de balans wegen daarin mee, maar ook of het goed gekruid is, genoeg diepte heeft. Voor brons heb je een score tussen de 70 en 80 punten nodig, voor zilver 80 tot 90 punten en een gouden jurering krijg je als je meer dan 90 punten scoort.
12.00 uur – Aan de slag
Om ons heen klinken luide yells en geklap van de omringende teams. De Italianen krijgen allemaal een bijgelovige klap op de wang van de coach, er wordt geschreeuwd, gelachen en omarmd. De ‘doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg’-aard van de Nederlanders blijkt als zij – voor de foto – één keer hard “Holland” roepen en vervolgens gedisciplineerd aan de slag gaan. Met strakke bekkies en stramme tred beginnen ze aan de handelingen die ze zo goed kennen. De vloer zakt door en veert een beetje. Je hoort hoe hij plakt aan de werkschoenen. Dat belooft zwaar voor de benen te worden. Een vreemde keuken, met werkbanken op andere hoogte is toch al een aanslag op de rug. Het is verboden om in de keuken te eten of te drinken, dus een voor een komen ze hun wedstrijdarena uit voor wat drinken en een energiereep. En niet vergeten je handen te wassen als je weer naar binnengaat, want ook dat kost je puntenaftrek. Zes uur preppen voor het service ligt voor ze.
18.00 uur – Arrivée
Zalmen worden gefileerd, malletjes gevuld en mousses gedraaid. Aan de andere kant van het glas staan de bezoekers op hun vingers te kijken. Het is een unieke kans om te zien wat er normaal gebeurt in een sterrenzaak voordat je aan tafel gaat. De jury loopt af en aan. Ze kijken in de doorzichtige vuilniszakken of er geen overbodig afval is, observeren de technieken, stellen vragen en maken foto’s. Als chef hoop je altijd wat tijd over te houden voordat de eerste bonnen binnen komen, maar dat gebeurt niet. De eerste tafels worden uitgevraagd zonder dat het team ook maar een moment pauze heeft gehad, de voorbereiding is nog niet af. Het driegangenmenu draagt het thema ‘Dutch touch, far reach’. Een langzaam gegaarde zalm gevuld met spinazie, bitterbal van garnalen en een serehsaus met jalapeño. Daarna een ossenhaas op twee manieren, pommes dauphine met truffel, flan van knolselderij en lavas, zolderspek en romanesco. Het nagerecht is een trilogie van peer, met chocolademousse, karamelzeezoutsaus en tonkabonen-ijs.
19.30 uur – Aan tafel
Ik zit aan tafel met een aantal Nederlandse fans. “Dit is echt wedstrijdkoken 2.0, het draait om de competitie en het ambacht, dat zie je bij andere beurzen minder”, zegt tafelgenoot Florentine Rijkmans, exhibition manager van de Horecava. Rijkmans is hier met een collega om inspiratie op te doen. We zitten vlakbij de passe. Van Zanten staat buiten de keuken. Hij annonceert en inspecteert alle borden. Gerben de Lange (Het Roode Koper*) wast goedgemutst de oneindigende stapel afwas weg. Davy Roord, chef bij Dorset in Borne maakt de voorgerechten op. De oudroze en groene kleuren van de ingrediënten contrasteren mooi. En de smaken vullen elkaar aan. Een gebalanceerd gerecht met onderdelen van verschillende temperaturen. Dat laatste is een verplicht wedstrijdelement. Dan komen Lamers en Van den Beld ook aan de passe om de hoofdgerechten door te geven. Achterin de keuken moedigt chef d'equipe Alfred van Dijk de debutanten Sebastiaan Poels van De Librije*** in Zwolle en Marco van den Wijngaard van ‘t Amsterdammertje* aan. Er moet nog veel gebeuren voordat ze klaar zijn. Elk bord moet goed zijn, want welke bestelling naar de juryleden gaat, die ergens achter een gordijntje zitten te proeven, weet niemand. Het hoofdgerecht is een mooi winters bord, met veel aarde smaken en kleuren. De portie ossenhaas is royaal, kennelijk omdat het gehele menu minstens 500 gram moet wegen.
En nu wil ik hier – als pleitbezorger van duurzame gastronomie – toch even wat kwijt, sorry daarvoor. Bij de Chef’s Table van maandag was er een mini-plekje voor vegan onderdelen. Maar bij dit toonaangevende wedstrijdonderdeel moet in voor- én hoofdgerecht verplicht vis of schaaldieren en vlees gebruikt worden, in royale porties. De Chefs of the World is hiermee in mijn ogen toch enigszins toondoof voor de jongere generaties chefs én gasten. Zou dat te maken hebben met al het grijze haar wat ik gisteren zag? Ik hoop dat de groene koksmuts – onze nieuwe Nederlandse plant-based wedstrijd – iets teweeg kan brengen.
20.30 uur – Alles komt tegelijk
Vanaf onze tafel kunnen we de keuken in kijken. De spanning lijkt op te lopen. Voor-, hoofd- en nagerechten worden tegelijkertijd uitgegeven, obers lopen af en aan. De passe staat vol met opgemaakt borden. Het lijkt alsof het team even de controle kwijt is. Niet zo gek na zo’n lange dag, maar toch. Ik heb in ieder geval heerlijk gegeten, en er komen mensen uit andere landen langs om datzelfde aan de chefs te vertellen.
21.30 uur – De laatste loodjes
De laatste borden gaan door, de chefs komen wat vaker uit de keuken om even wat te drinken. Er kan weer gelachen worden. Er wordt gepoetst, terwijl de laatste nagerechten doorgegeven worden. Bij de landenkeukens naast ons staan de fans hard te klappen en te juichen voor hun favorieten. Zij zijn al helemaal klaar, zo lijkt het. Na een half uur applaudisseren ook wij het team door de laatste minuten heen. “Poeh, dat was zwaarder dan anders”, vertrouwt Van den Beld ons toe.
24.00 uur – Barhangen
Pizza’s verdrijven de honger na al die uren werken en de energie komt weer een beetje terug. Nestor Van Manen en rookie Van Zanten vieren samen hun verjaardag. Er wordt nog niet veel nagepraat over wat er er allemaal goed ging en wat niet. Ik kan helaas niet in hun hoofden kijken, maar ik heb het idee dat bij sommigen de film van de hele dag opnieuw wordt afgedraaid, zoekend naar foutjes. “Het kan namelijk altijd beter.” Ik laat ze alleen, zodat ze zonder pottenkijkers erbij, elkaar misschien nog even het achterste van hun tong kunnen laten zien. Morgen moet ik vroeg op om door te reizen.
Donderdag 1 december, de uitslag
09.30 uur – Zilver!
MIjn trein nadert station Dijon. Instagram en Whatsapp piepen. “Zilver" en blije duimpjes die omhoog vliegen. Ze zijn opgelucht en trots. Zo voel ik mij ook. Wat een enorm knappe prestatie met zo'n korte en uirdagende voorbereidingstijd. Vergeet niet dat we een aantal dikke lockdowns achter de kiezen hebben en het personeelstekort maakt vrij nemen om te trainen niet eenvoudig. Het was een voorrecht om 24 uur mee te mogen lopen met dit getalenteerde team en het Gastronomisch Gilde. Ik heb veel geleerd. En genoten. Hup Holland Hup!