Weekend in de sterren keuken van Margo Reuten
Food Inspirations Sheila Struyck op culinaire stage in de keuken van restaurant Da Vinci*
Margo Reuten is een van de twee vrouwelijke sterrenchefs van Nederland. Al ruim een kwart eeuw is ze de chef en eigenaar van restaurant Da Vinci* in Maasbracht. Food Inspirations redacteur Sheila Struyck werkte er een weekend mee in de keuken. Dit is wat Sheila ervaarde tijdens die culinaire snuffelstage.
Zenuwachtig tussen de sterren
Ik ben de stagiair waarvan niemand weet wat ze kan en komt doen. En dan ben ik ook nog een paar maanden ouder dan de chef zelf. Best gek. Aan de kop van het grote eiland – waar ik niemand in de weg sta – sta ik taugé te knippen. Kopje en worteltje eraf. Over een doosje doe ik drie kwartier. Steeds maar denkend dat er manieren moeten zijn om het sneller te doen. Het was een drukke avond gisteren. Voordat de gasten kwamen verscheen een blik van concentratie en van meditatie op de gezichten van het keukenteam. Als sporters voor een wedstrijd. Nu staat iedereen zich klaar te maken voor de drukke zaterdagavond. En ik knip – in diepe concentratie – taugé op maat.
Hoe ben ik hier terecht gekomen? Tijdens een interview met Margo Reuten over vrouwen in de topgastronomie (zie hier) dit voorjaar liet ik vallen dat ik graag eens mee zou draaien in een sterrenkeuken. Ik gok dat Reuten dacht: 'Een paar handjes extra is altijd handig'. Dus nodigde ze mij uit om een weekend mee te draaien. De dag voor vertrek werd ik zenuwachtig, en pakte ik mijn Escoffier (een boek dat gezien wordt als 'de bijbel van de Franse keuken') en de uitdraai van het menu erbij. Wat was een sauce Caronne ook alweer? En hoe tik ik straks met zekerheid een Hollandaise? Hou houd ik me klein zodat ik niemand voor de voeten loop? Je wilt niet de zandkorrel in een geoliede machine zijn.
Het waren drie dagen. Het voelde alsof ik een maand op vakantie was, al was ik fysiek doodmoe. Het verfrissende van bezig zijn in diepe concentratie op de toppen van je kunnen, is het meest onbetaalbare wat deze ‘werkvakantie’ bij de Da Vinci familie me heeft opgeleverd, naast uiteraard veel productkennis en de Franse techniek.
Eerst goed, dan sneller
In een ‘gewone zaak’ is er geen tijd voor, maar bij Da Vinci worden alle onderdelen met de hand geperfectioneerd. De radijsjes voor bij de zeebaars worden – ook al worden ze daarna in plakjes gesneden met de mandoline – eerst ontdaan van het groen en het worteltje. Zo zijn er veel taakjes die elke dag moeten gebeuren. En waar je van leert. En dat gebeurt op een motiverende manier. De chef kijkt door de grote bak brunoise van tomaat die een leerling heeft gesneden. Ze vindt – natuurlijk – nog een aantal onregelmatigheden in het snijwerk. “Ik laat dit je zien, zodat je beter kunt worden. Het moet allemaal gelijk. Waarom? Omdat we alleen maar het mooiste, het beste en het lekkerste willen maken voor onze gasten”, aldus de chef. “Ja, bon”, zegt Sam, en gaat door. In de drie dagen dat ik hier ben zie ik hem groeien. Hij werkt nog maar een paar dagen bij Da Vinci, maar zegt nu al tegen me: “Ik leer hier veel meer dan in mijn vorige zaak, ik heb het gevoel dat ik hier heel veel vertrouwen krijg. Ze laten me veel dingen doen.”
Het werkt eigenlijk heel simpel bij Da Vinci: het werk wordt je een keer voorgedaan. Dan wordt meteen uitgelegd dat snelheid de hoogste ambitie is. “Als ik het je goed aanleer, ga je daarna sneller”. Dus als ik daarna vier kilo Bouchot mosselen uit de schelp moet halen, begin ik langzaam. Hoe wil de sous ze zien? En dan ga ik proberen sneller te werken. De kortste weg voor je handen. De bak met ongepelde mosselen voor me, lege schalen in de bak links en gepelde mosseltje in het bakje rechts. Maar één moment denk ik even aan iets anders en verdomd, daar gaan de schelpen in de bak met gepelde mossels en de mossel bij de schalen. Terug met mijn hoofd in de taak en nergens anders. Diepe concentratie.
"Stil nu, ik wil niets meer horen. Geen vragen stellen, kijken, dan weet je wat je moet doen."
Elkaar leren hoe het moet is cruciaal in deze keuken. Naast de chef staat haar ‘aanvoerder’, sous-chef Thijs Griffioen. Verder bestaat het team uit Xander, Fabrice, Kevin en Zoë. En Sam dus, die net begonnen is. Maar na dit weekeinde zullen Xander, Zoë en Fabrice naar een ander restaurant gaan. De keuken is net als een voetbalclub een bedrijf waar je als bedrijfstak het talent opleidt dat vervolgens bij anderen gaat werken. Het is dus van groot belang dat Sam zoveel mogelijk leert dit weekeinde, en daar is iedereen mee bezig. Ik blijf maar drie dagen, maar toch mag ook ik alles vragen. Leeftijd valt weg. Als ik naast Zoë de zeewier ‘koeken’ opmaak voor op de zeetong haalt ze een bloemetje eraf die ik er net heb opgelegd. “Kijk, deze is veel mooier, zo wil de chef het zien.” Niemand lijkt er moeite mee te hebben om me op iets aan te spreken, en niemand wordt persoonlijk. We streven met zijn allen naar het allerbeste.
Als je kijkt wat je moet doen, hoef je niets te vragen
Het personeelseten wordt serieus voorbereid. Kool voor de hamburgers wordt flinterdun gesneden, kippendij wordt gemarineerd met trassi, die van huis is meegenomen. Om vier uur zaterdagmiddag puffen we even goed uit aan de picknicktafels buiten. Flessen water mee, want je moet goed hydrateren. Petro Kools - de maître-sommelier – en Margo Reuten zelf eten nooit mee met de keuken en de bediening. Dat geeft het team de kans om stoom af te blazen, en even onder elkaar te zijn. Sous-chef Thijs vertelt dat het druk gaat worden. Hij zegt, als een voetbalcoach voor de wedstrijd: “Straks zetten we de boel helemaal strak, iedereen een tandje erbij en dan gaan we van tikkie tikkie.” Na de pauze beginnen we in een brandschone keuken, met verhoogde spanning. De eerste amuses – die ik samen met Sam opmaak – gaan naar de tafel. De zeebaarstartaar, met mijn plakjes radijs, rollen vlot uit het station van de sous. Het wordt tijd voor de warme bereidingen. De chef keert zich naar binnen. Hiervoor heeft ze met haar gezicht naar de zaal staan werken, maar nu komt ze naar de kachel. Ze rolt haar mouwen op en draait zich om: “Stil nu, ik wil niets meer horen. Geen vragen stellen, kijken, dan weet je wat je moet doen.” Een gewijde stilte daalt neer in de keuken, terwijl we zo accuraat en snel mogelijk werken. Als je goed kijkt en onthoudt wat je ziet, weet je inderdaad precies wat je moet doen zonder iemand te storen.
Om de pas verzamelt de brigade zich met alle elementen voor de borden. Iedereen heeft zijn of haar plek, de borden worden in dezelfde volgorde en met een vaststaand treintje opgemaakt. Elk detail doet ertoe, en alles moet altijd op dezelfde plek liggen. De sauzen worden door de chef gedaan, de garnituren en andere warme bereidingen door de gardes. De accessoires, zoals het ‘koekje’ van zeewier met puntjes limoengel, worden door de leerlingen gedaan. Ik duw groente in een steekvorm met een tonicstamper, leg in een vast ritme een tonnetje knolselderij, appelsaus en een blaadje klaverzuring bij de kalfshaas. En ik leg de taugé en Bouchon mosseltjes op de zeetong, in een spiegeltje saffraansaus.
Zo wil de chef het hebben
Zondagochtend elf uur, de brigade druppelt weer binnen. Als ik de keuken inloop zie ik de chef en de sous op hun knieën een la en de vloer schoonmaken. Er is saus gaan lekken. Ik was er al een paar keer door mijn collega’s op gewezen: “De chef wil dat we bij spuitzakjes de tuit altijd leegstrijken, van boven naar beneden en dan omklappen zodat het niet kan lekken.” Maar een saus in een spuitzak is niet terug gevouwen, en is gaan lekken. Er worden weinig woorden aan vuil gemaakt, geen gepuf, gevloek of getier. Ik hoor Xander – met zo’n drie jaar ervaring – zeggen: “Ik zal het hem uitleggen, chef.” Sam komt ook binnen. Na een half uurtje ziet Xander Sam een spuitzak weg leggen, zonder de omslag. "Sam, zo doen we dat hier niet”, zegt Xander, en legt hem uit hoe het wel moet. Niemand vloekt of scheldt of vertelt zelfs maar wat er gebeurd is. Het team van Reuten voedt elkaar op en geeft kennis door.
Perfectie in de keuken levert perfectie op het bord
Tijdens de gastronomische opleiding op Le Cordon Bleu in Parijs leerden mijn docenten mij al: 'doe alles wat je doet met respect, en zo goed mogelijk'. Dat wordt heel voelbaar in de keuken van Da VInci. Het zijn heel veel kleine dingen die het mogelijk maken om zo'n complex circus wat een Michelinrestaurant is te laten draaien. En daar ben je de hele dag mee bezig, niet pas wanneer het bord wordt opgemaakt. Margo Reuten heeft bijvoorbeeld een enorme voorliefde voor het uitbundige servies van Alessi. Voordat de amuse op dat bord wordt opgemaakt, leert Fabrice mij om precies op dezelfde manier alle verschillende kopjes neer te zetten, en vervolgens een schoteltje en de oortjes.
Met twee woorden spreken
Er is geen printer in de keuken. De tafelindeling en de bonnen worden met de hand uitgeschreven. Als er een bestelling wordt afgeroepen hoor je 'ja, bon'. Een keukenterm die ik nog niet had gehoord. 'Oui', of 'bon' wel, maar de combinatie 'ja, bon' is nieuw voor mij. In de keuken van Da Vinci moet je met twee woorden spreken, dus ik gok dat 'ja, bon' er in is geslopen om ook de korte bevestiging met twee woorden te kunnen doen. Ook hoor ik 'oui, chef-kok', als een extra bevestiging als er een correctie of aanwijzing wordt gegeven. Een duidelijke hiërarchie en rolverdeling is de ruggengraat van dit bedrijf. Chef Reuten is duidelijk en taakgedreven. Een lieve en gepassioneerde vrouw, die genereus is met haar energie en kennis. Haar motto is ‘proeven, proeven proeven’, en dat is doordesemd in het hele bedrijf. Ik kan nog steeds de saus proeven. Een mollige frisse wolk die de langoustines op handen droeg. De antiboise en olie van basilicum in perfecte balans op de zeetong. De mousse van Berriolette met frambozen, bosbessen, viooltjes en hibiscus. Allemaal smaken die mooi in evenwicht zijn. Er wordt geproefd en geproefd. Alles gaat eerst naar de chef om 'even af te proeven'. Alleen zij proeft in het zicht van de klanten. Maar ze vraagt iedereen mee te proeven, om het te leren. Zo leer je de smaken kennen die worden gekookt.
De chef komt als eerste binnen, en doet als laatste het licht uit
Liefde voor de gast, mooie producten en bereidingen. En een fascinatie voor het allerlekkerste en het allermooiste. Dat is Da Vinci*. Het is een plek waar de leider als eerste binnenkomt, en als laatste het licht uitdoet. Meestal uitleggend, maar als het moeilijk wordt neemt deze generaal de regie en de risico's. In de drukte zijn er natuurlijk aanvaringen, maar we stoppen niet. Daarna neemt chef de tijd om uit te leggen waarom ze bepaalde beslissingen nam, ook al was het team het er niet mee eens. Ze geeft ruimte voor discussie. Maar uiteindelijk is haar wil wet.
"Da Vinci* is een plek waar de leider als eerste binnenkomt, en als laatste het licht uitdoet"
Ik heb op bijna zestigjarige leeftijd de kans gekregen om te voelen hoe het is om leerling te zijn in een sterrenkeuken. In de keuken van deze sterrenchef vind je deep focus. Je leert er hoe je functioneert in een brigade, hoe je omgaat met hiërarchie en hoe je door lange uren te maken leert om vier kilo mosselen schoon te maken in recordtijd. En natuurlijk leer je er alle termen en technieken die in alle palaces in de wereld worden gebruikt.
Wetend dat er een tekort is aan jonge mensen die het koksvak willen leren, vraag ik me af hoe een sterrenkeuken die zo afhankelijk is van handjes, in de toekomst gerechten gaat samenstellen. Tegelijkertijd denk ik dat hier werken een verademing kan zijn voor een jonge professional. Je leert dingen waar je altijd wat aan hebt: doorzetten, concentreren, omgaan met stress, in een team werken, met twee woorden spreken, en dat je alles kunt leren, als je maar eerst probeert het zo goed mogelijk te doen, en dan pas zo snel mogelijk. En dat je weet wat je moet doen, als je goed kijkt.