Koken

De echte overtuiging vindt aan tafel plaats. Op het leeggegeten bord.

Daarom kook ik als private chef bij zakelijke bijeenkomsten. Met een menu dat iets vertelt en ruimte laat voor het gesprek.

MIJN UITGANGSPUNTEN

Vijf principes in elk menu

Seizoen en streek wijzen de weg

Ik vertrek vanuit wat er op dat moment groeit en wat er uit de buurt komt. Ook de zuivel en eventuele vis of wild komen uit onze eigen contreien. Zo vertelt het bord waar je bent. En wanneer.

Het ingrediënt in de schijnwerper

Alles draait om de hoofdrolspeler. Soms is één product al genoeg, als het goed gekozen en goed bereid is. Dan hoeft het geen volledig uitgewerkt gerecht te worden.

Met ziel en zaligheid

Ik kook met ziel en zaligheid. Elke handeling is de moeite waard. Alles verdient aandacht. Ik kies voor verse, onbespoten producten en neem verantwoordelijkheid voor waar ze vandaan komen.

Groenten beestachtig behandelen

Groenten behandel ik beestachtig. Ik zet al mijn technieken in, van fris en rauw tot gebrand en diep hartig. Zo wil ik mensen anders laten kijken naar wat ze misschien nog altijd ‘groentjes’ noemen.

Een verhaal bij elk bord

Als geboren verteller voeg ik aan elk menu een extra laag toe. Ik vertel kort en beeldend over wat er op het bord ligt en over de mensen die mij inspireren. Het moment en de manier van serveren stem ik af op de sfeer aan tafel.

Vier menuverhalen

De gerechten wisselen met het seizoen, het verhaal erachter blijft. Wat ze delen: ze zetten iets vertrouwds op zijn kop.

Thirty Shades of Green

Meer dan dertig plantaardige ingrediënten, elk met een eigen bereiding. Denk aan sashimi van geroosterde watermeloen of 'faux gras' van linzen en paddenstoelen. Wie dit menu eet, noemt groenten daarna geen 'groentjes' meer.

Een ode aan de omdenkers

Mijn eigen versies van signatuurgerechten van chefs die vertrouwde ideeën op hun kop zetten, zoals het warme-koude ei van Alain Passard. Bij elk gerecht vertel ik over het idee erachter.

New Dutch Cuisine

Producten en gerechten uit onze eigen traditie, met de technieken van nu. Geblakerde prei met hazelnoten, Wellington van biet, een eigentijdse jachtschotel.

Leiden in de keuken

Voor mijn gelijknamige serie sprak ik chefs als Margot Reuten, Alwin Leemhuis en Emile van der Staak over leiderschap en de dilemma's die daarbij horen. In dit menu kook ik met de ingrediënten die zij graag gebruiken. Aan tafel vertel ik over hun keuzes.

Praktisch

Op locatie, mits er een goede keuken is. Uitgangspunt is een gezelschap van 16 gasten. Meer of minder kan in overleg, zolang het persoonlijk blijft. Prijzen per persoon, exclusief btw.

Zakelijke lunch · drie gangen · € 65

Diner met verhaal · vier of vijf gangen · € 80

Chef's table · zes gangen, 8 gasten · € 110

Vraag een voorstel aan

De tafel onder de veranda · Foto: naam fotograaf

VOOR ZAKELIJKE GROEPEN · 10 JUNI TOT 10 SEPTEMBER

Vegetables on Fire

Een dag aan het open vuur bij mij thuis. Voor een kleine groep die elkaar kent. We gaan samen het dorp in voor groenten, wijn en kaas. Daarna koken één of twee gasten met me mee aan de OFYR. Om één uur schuift de rest van het gezelschap aan voor een fine-dining lunch van zo'n tien kleine gerechten.