Restaurantje spelen
In 2010 was de keuken al aan het lokken. Het stond in de planning om in November 2020 weer bij Sarriel te gaan koken, maar daar zette Covid een streep door de rekening. Komt goed, een vliegende kraai vangt altijd wat. - Nov 2020
Als er barman of kok op een cv staat, ben ik geïnteresseerd. Horeca-ervaring in de studententijd staat voor onontbeerlijke vaardigheden in het zakenleven: aanpakken, met lastige mensen omgaan, verantwoordelijkheidsgevoel en poetsvermogen. De eigenaar van de zaak waar ik ooit kookte, zegt dat 70% van de studenten die bij hem werkten ondernemer is geworden.
Bij het zien van een mooie keuken komt ondanks een dikke functie toch de heimwee. Vuur, grote pannen, de spanning dat alles tegelijkertijd warm en lekker moet zijn voor al die mensen. Dat in het groot koken leuk is, blijkt uit al die mannenkookclubs. Vaak verzandend in óf technisch gefriemel met stikstof óf een veredelde wijnproeverij terwijl een professional het hoofdgerecht afmaakt. En ze eten het zelf op. Niks voor ons, een ex-chef mist de spanning van betalende klanten, inkopen en de afwas doen.
En zo mijmeren een commodity-trader, twee telecom-ondernemers, oprichter van een datasystems-bedrijf en ondergetekende op een receptie over oude tijden. Bullish beweren we het heus nog wel te kunnen. Soms zeg je iets hardop en voor je B kunt zeggen wordt de sneeuwbal steeds groter. Nu ook. Sarriel Taus, eigenaar van Fifteen, hapt meteen toe: ‘Superidee, ik leid graag mensen op.’ Hij heeft een nieuwe zaak geopend en ‘geeft’ de vrijdag avond. Vijftig man kunnen we kwijt. Van de zenuwen gaan we grappen over wie de showplek mag. (In een open keuken is er altijd een plek waar je goed in het zicht flitsend snel champignons kunt snijden. Opscheppen zonder veel zweetdruppels.)
De knulligste marketingcampagne ooit wordt gestart. Vrienden krijgen een mail of sms met de tekst: we koken in Bagna Cauda. Voor de inkoop met Sarriel mee naar de Lindenhof. Met krat
ten asperges en lamsrack terug naar het restaurant. Buis aan en aan de slag. Twee van Sarriels chefs begeleiden het en weten ook niet wat ze te wachten staat. Tevreden zien ze deelnemers de afwas doen en fluitend graten uit de zeebaars vissen. Tijdens het asperges schillen checkt de commodity trader de zeer nerveuze AEX, bij de Lindenhof onderhanldelt de telecom-man met Italianen over een deal. Ruim op tijd is de mise-en-place klaar. Nog even de personeelshap eten en dan begint het echte werk. Vijftig borden maken in een kleine keuken. Iedereen wordt wat nerveus.
Omdat ik in het staartje van een griep zit, kom ik alleen even meekijken. Thuis lees ik op Sarriel’s Twitter: ‘onedaychef. Wil jij ook een dagje chef spelen?’ Hij maakt er gewoon een concept van! Slim, Bagna Cauda is uitverkocht. De ‘chefs’ werken gratis voor de kick, en er zitten bevriende gasten. Dus weinig kans op klachten en gezeur. Iets voor al die kookclubjes? Of is dat te dicht bij het vuur?
Het Financieële Dagblad 01-06-2010
