Leg je mes nooit neer

Parijs, Augustus 2020 - De lat ligt hoog en alle kleine dingen tellen. Meteen voel ik de tijdsdruk. Over 2 uur moeten we onze ‘Canard en deux cuissons’ presenteren. Waarbij gelet wordt op perfecte garing, smaak en de ‘mooiheid’ van het bord. 

Het is een klein eendje. Dus we werken met een klein mes. ‘Un petit couteaux pour des petit choses’. Gevogelte is een typisch ‘chef’ gerecht. Eéntje die ze moeten maken als proeve van bekwaamheid. Zijn de pootjes boterzacht? Dan is de borst vaak droog. En de borst mals betekent rauw dijen vlees. Daarom maken we deze eend in ‘twee bereidingen’. De poten gestoofd in een sauce Genevoise (met rode wijn) en de borst geroosterd op 250 graden. 

Met mijn officemes maak ik trefzekere haaltjes rond het heupgewricht om het been er netjes af te porren. Goed geslepen, met een scherp mes heb je minder ongelukken.  Met een lemmet tussen de 8 en 12 cm is dit het mes wat we het meeste gebruiken. 

‘Een eend ‘ontkleden’ moet in vijftien minuten kunnen’ zegt de Chef. Het moet snel om de pootjes op tijd gaar te hebben. Stoven duurt anderhalf uur. Bij het roosteren maken we het vel mooi goudkleurig en knapperig. Dus moet het filetje goed met vel bedekt zijn. 

Ik draai ik de eend op zijn buik, om goed te zien waar ik mee bezig ben. Ik twijfel een beetje waar ik verder moet snijden. Dan zie ik een paar veerschachtjes uitsteken op de rug. Die hebben mijn gezwaai met de gasbrander kennelijk overleefd. Ik leg mijn mes neer en pak mijn pincet.  

Natuurlijk staat de Chef net nu achter me. “Waarom doe je dat? We gebruiken de rug niet in de presentatie, dus laat die veertjes maar zitten. Leg je mes nooit middenin een handeling neer. Maak af waar je aan begint”.  Een handeling halverwege afbreken, en er weer naar teruggaan verbreekt je concentratie. Je vergeet wat je al wel en al niet gedaan hebt. En je maakt slordige snedes. Geen gladde lijnen, maar gekarteld. Dat zie je straks op het bord. 

Dus je maakt elke stap af. Ruimt op en begint aan de volgende handeling. Bijvoorbeeld bij champignons. Allemaal schoonmaken, dan de steeltjes een stukje korter maken. Liefst allemaal even lang. Daarna schil je ze één voor één. Zodat ze mooi wit zijn. (jaja, we leren de Franse technieken). Dan snijd je ze in flinterdunne plakjes. Zo maak je snelheid en werk je schoon. 

En áls je je mes weglegt doe je dat met het lemmet onder je plank. Netjes in een hoek van 45 graden naar beneden. Of liever nog in de la. Kan niemand zich per ongeluk eraan bezeren.  In de keuken zit je niet op je telefoon -gaat ook lastig met vette en vieze vingers. De diepe concentratie die ik daar voel is heel bevrijdend en bevredigend. 

Aan het werk op je computer of tijdens een gesprek dwaal je veel sneller af. Een kwartier op Linkedin bingen zonder te herinneren waarom je erheen ging. Channel dan je innerlijke Chef: “Leg je mes niet neer. Maak de handeling af”.  

Canard colvert ou croisé en deux cuissons, pommes reinette confites au beurre epicé, champignons et raisins - Le Cordon Bleu Paris