De kunst van het wachten

Snel doorpakken is het credo in de zakenwereld. Ook investeerder Sheila Struyck dacht lange tijd dat snelheid een kwaliteit was. Maar sinds ze ook werkt als chef-kok weet ze hoe belangrijk wachten is. Een goede chef kan de tijd naar zijn of haar hand zetten. En een goede chef in het bedrijfsleven zou dat ook vaker moeten doen. - Het Financieele Dagblad - 8 januari 2022

Klik voor de PDF

In mijn kom ligt één zacht glanzende krokante ui, rustend op een grote druppel crème. Aan tafel wordt er nog een dampende, donkerbruine, heldere bouillon omheen geschonken. De smaak is zuiver, diep en rond. Zelfs het mondgevoel van kaasslierten zit erin; vet en suiker proef ik dan weer niet. Ik eet bij restaurant L’Aliança 1919, in het Spaanse Anglès. Voor mij staat een ode aan de klassieke uiensoep met brood en gesmolten kaas, maar dan in een elegant lichtvoetige uitvoering. Zelfs nu, twee maanden later, kan ik de smaak, het gevoel en de herinnering nog helemaal terughalen. Wat is het geheim van deze soep? De uien worden zonder toevoeging drie dagen op een zacht vuurtje gekaramelliseerd.

In een restaurant ben je als chef continu de tijd naar je hand aan het zetten. Voordat je je uniform aantrekt, zet je de oven al aan. Brood is nodig bij de lunch, maar ligt nu nog in de vriezer, dus dat moet er meteen in kunnen. Dan aan de slag met de pompoen, pastinaak en wortels. Wassen, schillen, snijden en meteen na het brood in de oven, geen omkijken meer naar. Een grote pan met water aan de kook brengen. Ondertussen de scampi’s schoonmaken. Sperziebonen in drie minuten koken terwijl je de garnalen grilt. En zo maar door, steeds combineer je activiteiten. Chefs houden van bereidingen met weinig handelingen, waarbij je tegelijkertijd ook wat anders kunt doen zonder gevaar voor aanbranden of mislukken. Tomatensaus die drie uur pruttelt, deeg dat langzaam rijst, een knolselderij in zoutlaag die twee uur in de oven gaart. Een ervaren chef heeft altijd haast, maar hij of zij is ook een meester in wachten op een mooie smaak.

De magnifieke uien soep van l’ Aliançia. Voor en na het inschenken van de ‘drie dagen’ uien bouillon

Credo’s uit Silicon Valley

Bij Procter & Gamble, de multinational waar ik na de universiteit ging werken, wisten we precies hoeveel maanden het bij iedereen duurde om brandmanager te worden. Hoe minder maanden dat kostte, hoe beter diegene was, zo meenden we. Dus had ik altijd haast en zette mensen aan om sneller te leveren.

Ik verslond boeken als The 7 Habits of Highly Effective People en Getting Things Done. Boeken die vol zitten met trucjes om gierig met je tijd om te gaan. Met slimme sluipweggetjes en afsnijdertjes, hoe je haast kunt hebben zonder het te tonen. Ik wist al snel: snel resultaat boeken en to-dolijstjes afvinken geeft een tevreden gevoel. De gedachte ‘weer iets bereikt’ maakt dopamine aan in je brein. Maar of iedereen het nou zo leuk vond om met mij samen te werken? Ik liet door de haast best vaak steken vallen, reageerde geagiteerd op vragen die in mijn ogen alleen maar tijd kostten.

Met de opkomst van digitale giganten zoals Google en Facebook werd snelheid helemaal bijna heilig verklaard. ‘Als je niet faalt, ga je niet snel genoeg’ was zo’n credo dat door Silicon Valley zijn intrede deed, net als: move fast and break things. Door zo snel mogelijk nieuwe software, eigenlijk voordat die helemaal af en bugvrij is, uit te rollen kom je er algauw achter waar de fouten zitten. De gebruikers melden zich vanzelf als het misgaat. Nou ja , als ze ergens op de site een telefoonnummer of andere contactgegevens kunnen vinden. Dat heet dan agile.

Een paar jaar geleden nog, als directeur nieuwe mobiliteit en innovatie bij Europcar, spoorde ik de teams ook steeds aan om in beweging te blijven. Ik zei dingen als ‘Hoe kunnen we dit versnellen?’ en ‘Welke zevenmijlslaarzen kunnen we aantrekken?’. Ik duwde beslissingen door en was dan verrast dat mensen tegen bleven werken of niet mee wilden met de visie. Of dat de klanten geïrriteerd waren door de slechte customer journey. Om het allemaal glad te trekken moest ik er vervolgens weer veel tijd en moeite in steken.

Ik kookte jarenlang op dezelfde manier. Met allerlei shortcuts maakte ik risotto. Rijst in olie op een hoog vuur, veel koud water met een bouillonblokje erbij en om de tien minuten even roeren om aanbranden te voorkomen. Aan het einde twee ons kaas erdoorheen roeren, voor de smeuïgheid. Een echte slimme risotto, zei ik trots, want hij leek redelijk zonder dat ik tijd had verloren.

De rol van umami

Femke van den Heuvel geduldig aan het werk.

Professionele koks zien dat echt anders. ‘De tijd nemen is een belangrijke techniek’, zegt Femke van den Heuvel. Zij werkt voor Vip Health & Nutrition, de belangrijkste opleiding voor vegetarisch kokende chefs. ‘Het is een beetje technisch, maar gebakken vlees heeft een paar functies in een gerecht. Door de bite is er iets om op te kauwen en maak je bovendien speeksel aan, waardoor je meer proeft. Je proeft dan ook umami en dat geeft de smaak diepgang.’

Umami is een van de vijf basis­smaken, met zout, zoet, zuur en bitter. Het is een Japans woord en betekent de essentie van heerlijkheid. Ons woord ‘hartig’ komt in de buurt. Gedroogde tomaat, koffie, Parmezaanse kaas, gebakken champignons, gestoofde uien, ­ansjovis, ketjap en zeewier smaken umami. De smaakbeleving komt van het aminozuur glutaminezuur, dat vrijkomt bij de bereiding van vis en vlees, maar ook bij het rijpen van fruit, tomaten en kaas of bij fermenteren, dat eigenlijk neerkomt op gecontroleerd rotten.

Rijpen en fermenteren zijn bij uitstek technieken die tijd nodig hebben. Fermenteren is een simpele handeling, net als iets marineren of in de azijn zetten. Je moet soms weken of maanden wachten, maar het is gewoon een kwestie van ondertussen wat anders gaan doen. En dan ineens is de bereiding klaar. Zonder verhitting of vuur, ook dat is koken.

Met deze langzame bereidingen creëer je complexiteit en diepte in de smaak, zonder kunstmatige toevoegingen. Van den Heuvel geeft ketjap maken als voorbeeld. ‘Van een uitzending van het tv-programma Keuringsdienst van Waarde leerde ik dat je daar maar twee ingrediënten voor nodig hebt en dat je een tijd moet wachten. Maar veel makers hebben haast en moeten er van alles bij doen om het meer smaak te geven.’

Slechte uitvoering

Sinds een paar jaar combineer ik mijn bezigheden als chef-kok met mijn activiteiten als commissaris en investeerder. En ook daar wil ik meer wachten. Vooral vertragen in het begin om in de uitvoering tijd te winnen. Daarvoor gebruik ik het fair process leadership, van professor Ludo Van der Heyden van businessopleider Insead. Zijn theorie is dat slecht uitgevoerde plannen of besluiten als oorzaak hebben dat een partij zich niet eerlijk behandeld voelt, of niet gehoord. Zijn leiderschapsstijl gaat uit van het idee dat je tijd moet nemen om iedere betrokkene bij een beslissing te ontmoeten en te spreken. Om alle gezichtspunten te kennen. Als mensen zich gezien en gehoord voelen, verhoogt dat de kans op een goede uitvoering en dus op een goed resultaat.

Door ons waargebeurde cases na te laten spelen maakte Van der Heyden ons ervan bewust dat je, als je onder druk staat, geneigd bent om op basis van beperkte kennis snel te besluiten. Toen ik zijn colleges op Insead volgde, moesten we in een rollenspel beslissen of we een Formule 1-auto ondanks mankementen toch zouden laten rijden. We meenden geen tijd te hebben om de coureurs te vragen wat hun inschatting van het gevaar was. Zo werden er zelfs levens op het spel gezet.

Deze kennis kwam me van pas bij een leiderschapscrisis in een bedrijf waar we met NBI Investors aandeelhouder van zijn. Ondanks de druk en de grote risico’s besloot de raad van commissarissen om niet instinctief snel zelf te beslissen, maar om alle spelers onder vier ogen te spreken om zo een compleet beeld te vormen. Veel werk, dat klopt, dus dan maar de agenda schoonvegen. Niet alleen kregen de rvc-leden allerlei verborgen details en informatie boven tafel, maar ook voelde iedereen zich gehoord. In plaats van dat we weerstand en ruzie bij hen ontmoetten, werden de medewerkers een deel van de oplossing en er begonnen allerlei processen vanzelf te lopen. Deze uitkomst was verrassend, ik hoefde er helemaal geen druk op te zetten.

Edwin Klaasen in zijn gloednieuwe bakkerij. Broodheeren.

Niet alleen chefs zetten de tijd graag aan het werk, dat doen bakkers ook. Edwin Klaasen is de eigenaar van Broodheeren, een ambachtelijke bakkerij voor toprestaurants. ‘Tijd is alles bij ons’, zegt hij. ‘Zelfs met de beste ingrediënten wordt het niks als je ze niet de tijd gunt. Mijn methodes en recepturen kun je niet in tijd vangen. Omdat elk deeg anders is – het is een natuurproduct – moet je blijven voelen en wachten tot de bacteriën hun werk hebben kunnen doen.’ Klaasen kijkt naar eigen zeggen nooit op de klok. Terwijl het deeg ligt te rijzen doet hij andere dingen en probeert hij nieuwe dingen uit.

Rustig roeren

Als ik hem spreek, bedenk ik dat er overeenkomsten zijn tussen het bedrijfsleven en het bakproces. Ook bij zakelijke beslissingen moet je de tijd nemen om kwalitatief goede, natuurlijke ingrediënten samen te brengen. Dan is het een kwestie van rustig roeren en wachten op een mooie smaak. Niks geen kunstmatige ingrepen.

Zakelijk heb ik ook geleerd om de tijd te nemen voor een mooie uitkomst waar ik vervolgens niet meer aan hoef te knutselen. Als chef neem ik tijd door iets te doen wat lang duurt, maar met weinig moeite een mooie smaak oplevert. Dus maak ik de risotto nu heel anders dan in het verleden. Eerst de bouillon opwarmen. In een andere pan op laag vuur een sjalotje fruiten, zonder dat het bruin wordt. Bombarijst erbij, transparant maken, afblussen met wijn. Lepel voor lepel de warme bouillon toevoegen. Door regelmatig roeren wordt het dankzij het zetmeel van de rijstkorrel zijdezacht en smeuïg. Aanbranden gebeurt niet op een zacht vuur. Vijf minuten rusten met deksel erop. Als je wilt kun je er wat Comté overheen raspen voor de umami, maar voor het romige is dat niet nodig.

Verscheen als essay in het Financieele Dagblad  8 Januari 2022                        

Andere essays over de lessen uit de keuken voor de zakenwereld.