Het perfecte ei
Over perfecte eieren, het belang van ongemakkelijke vragen, ‘haast maken als je tijd hebt, dan heb je tijd als je haast hebt’ en mentale autonomie. En natuurlijk over mijn laatste examen op Le Cordon Bleu. FD - 22 Mei 2021
Het perfecte ei
‘C’est joli, dit is een prachtig bord’. Dat hoort Marie niet vaak van de Chef. Op haar bord stralen oranje en gele wortel-cilindertjes en liggen rondjes radijs aflopend van grootte. Marie, mijn 22-jarige klasgenoot, was blij met de examen opdracht, ze eet namelijk vegetarisch: ‘Kan ik eindelijk laten zien dat je met groenten ook op Michelin niveau kunt koken’. De laatste ‘hindernis’ tot we ons chef-kok mogen noemen is het eindexamen en daarvoor zijn we aan het oefenen. We maken in vier uur tijd een twee-gangen diner voor twee personen. Het voorgerecht mogen we zelf verzinnen. Er is een aantal verplichte onderdelen: een saus of jelly, brood of filodeeg, rettich en ‘het perfecte ei’ - een ei dat een uur lang op 64 graden gegaard wordt. Minstens twaalf ingrediënten van de lijst moeten gebruikt worden. Het bord op tijd bij de gast krijgen is een hoog goed. Elke minuut te laat kost je -2% op je eindcijfer. Marie is op tijd klaar, maar dan kijkt de Chef heel verbaasd naar haar bord: ‘Maar waar is het ei, ben je dat vergeten?’
Eind 2018 kreeg ik een rondleiding in Le Cordon Bleu, een 125 jaar oud culinair instituut aan de Seine en had me meteen opgegeven voor deze opleiding culinary arts. Ik had de stoute schoenen aangetrokken na het zien van de film met Meryl Streep over Julia Child -een van de eerste tv-koks. Het besluit om te vertrekken uit de raad van bestuur van een Franse multinational was al genomen. Ik was nog wel commissaris bij een Nederlands bedrijf en risicoinvesteerder, wat allebei geen volledige banen zijn. Mijn hart maakte een sprongetje toen ik alle leerlingen zo intensief bezig zagen in de keukens. Met mijn vijfenvijftig jaar zou ik verreweg de oudste zijn, maar er komt nooit een beter moment dan nu. Lees verder
Zoek de verschillen
Verscheen als essay in Het Financieele Dagblad van 22 mei 2021