Bewuste keuze voor bewuste chef

capucijner fermentatie bij de Dyck

Zeven signalen om op te letten en zeven restaurants om te proberen

Het gaat er natuurlijk niet om wat iemand zegt, maar wat er daadwerkelijk gebeurt. En als je eenmaal weet waar je op moet letten - juist voordat je aan tafel zit en naar de menukaart kijkt - wordt dat een stuk makkelijker. Door te kiezen voor een chef met een groen hart doe je veel meer dan lekker uit eten gaan. Je bevordert dierenwelzijn, korte inkoopketens, biodiversiteit, transparantie, werkgelegenheid, een gezondere bodem en een vermindering van de voedselverspilling.  Als schrijvende chef bezoek ik veel zaken in binnen- en buitenland en er zijn een paar signalen waar ik al snel aan zie hoe de groene vlag er echt bijhangt. En die verklap ik je graag.

1      Gerechten en dranken uit de omgeving op de menukaart. Het kan een typsich streekproduct zijn, of een in de buurt gebrouwen bier.  Helemaal fijn als lokale/inheemse gewassen worden gebruikt. De natuur in de directe omgeving wordt mooier en door lokale gewassen te eten bevorder je de biodiversiteit. Als er vraag naar is, hebben de telers een reden om meer verschillende gewassen te telen. Daar worden de insecten blij van.

2      Verliefd op de seizoenen. De menukaart wisselt zo ongeveer eens in de zes weken. Daarom werken deze zaken niet met sjiek geprinte boekwerken, maar met krijtborden, printjes of uitleg aan tafel. Aan het enthousiasme en de verhalen hoor je al snel of het echt geinspireerd is  door wat op dat moment van het land komt. Dat is rijp, sappig, op zijn lekkerst en vaak flink voorradig. Ook goed voor de portemonnee van de chef en dus van jou.

3      Het interieur is minimalistisch. Inspiratie komt uit Scandinavië of Japan. In deze spaarzame maar toch warme inrichting zie je ornamenten van droogbloemen of wat wildpluk en kruiden op tafel. Geen boeketten snijbloemen. Tafels van eerlijk hout, misschien wel tweedehandszonder linnen overheen. Geen rijen bestek, vaak een doosje waar je uit pakt wat je nodig hebt. En een messenlegger voor als het nog een gang meekan. Er is nagedacht over water- en energiegebruik. Natuurlijk wordt er niet gewerkt met eenmalige spullen. Ook niet op een evenement,borrel of receptie.

4      Groenten op het hoofdpodium. De inspiratie voor het gerecht komt uit de plantenwereld. Ze hebben het over noten, granen, vruchten, bessen, kruiden, bonen, groenten, paddenstoelen, knollen, bollen en wat dies meer zij. Het merendeel van je bord is daarmee gevuld, niet alleen de kaart. Let maar eens op, ik vind bij dit soort zaken het groenten menu vaak het toppunt van smaak en creativiteit

5      Van wortel tot loof en van staart tot snuit. Alles wat de natuur geeft willen gebruiken. Deze chefs gebruiken daar de wisselende soepen, amuses en garnituren voor. De non-alcoholische pairings (botanische dranken) worden gemaakt van stukjes groenten en fruit wat overblijft. Als ze vlees of vis serveren zijn dat vaak de onbekendere delen of 'de bijvangst'.

6      Een liefde voor bruin eten. Als je groenten roostert, grilt of fermenteert wordt de kleur vaak bruin. En daarin zit de smaak. In de bruine korst van het zuurdesembrood, in de kruidenrub op de pompoen. Denk maar aan een geroosterd stuk vlees en zijn saus. Het maakt misschien niet de prachtige Instagram plaatjes, maar bruine gerechtjes zitten bomvol met smaak.

7      Geen geheimen. Trots worden de namen van de leveranciers vermeld op de kaart (of het krijtbord aan de wand). Zo zie je hoeveel kilometers de ingrediënten af hebben gelegd. En of de boer diervriendelijk en biologisch werkt. Zo krijgen die kleine ondernemers en producenten die met aandacht voor de natuur werken de verdiende aandacht en wordt de lokale economie daadwerkelijk ondersteund.

De tuinmaker in Priona

Zeven zaken, geschikt voor iedere portemonnee

De Dyck - Lokaliteit

De eigenaar verbouwde zijn internationale bloemenexport kwekerij tot een restaurant dat voor tachtig procent eigen grondopbrengst gebruikt. Hij wilde met zijn lokale gewassen voor de lokale gasten koken. Er groeien nu meer dan 100 variëteiten in de moestuin. >> Lees verder >>

Tuinkamer in Priona - Verliefd op de seizoenen

In een zestig jaar oude monumentale tuin staat een kleine kas. Daarin wordt letterlijk midden in de seizoenen gekookt. De zaak is van januari tot en met maart zelfs gesloten omdat er dan niet genoeg aanbod is. >> Lees verder >>

De Groene Afslag  – duurzaam ingericht

In deze eclectische ingerichte pleisterplaats van de toekomst zie je dat duurzaam ingericht heel gezellig kan zijn. In een soort Parade sfeer, met overal wat te zien, ervaar je hoe creatief je kunt zijn zonder spullen weg te gooien.  >> Lees verder >>

De Nieuwe Winkel – planten op het podium

Als er een zaak in Nederland is die planten het hoofdpodium biedt, is het De Nieuwe Winkel. Het beste groenterestaurant van de wereld. Een magische zaak waar je echt kunt proeven wat de toekomst kan zijn. Ze koken de sterren van de hemel.  En de aarde. >> Lees verder >>

Flores – wortel tot loof

Overal in de zaak staan potten met ingelegde of gefermenteerde planten. In een ‘droog’kast’ ligt de groentecharcuterie op smaak te komen. Op de kaart koetsiersstuk en ijs van briocherestjes. Alles waar smaak in zit wordt gebruikt. En geserveerd. >> Lees verder >>

groenten charcuterie bij Flores

Bar d’Henri  – ode aan bruin

Net over de grens zit een bruin café, waar druk geborreld en gekletst wordt. Met een ‘bruine’ kaart. Overheerlijke borrelplanken en burgers. Ontworpen door bekende foodfluencers uit Antwerpen. Hoog op smaak, en 100% plantbased. Maar dat zie je nergens…  >> Lees verder >>

Mangiare  – geen geheimen

Een Italiaanse trattoria, waar gezelligheid en pasta de boventoon voeren. Maar vergis je niet, overal in de zaak liggen de groenten (vers en ingeblikt) waarmee gewerkt wordt. In de glazen vitrine zie je precies wat er allemaal geserveerd wordt. Betaalbaar en laagdrempelig. Precies zoals een Italiaan gewend is te eten. >> Lees verder >>

chef Coleman van de Dyck