Galadiner van plant-based topchefs: een feest der (h)erkenning
Columnist Sheila Struyck ziet hoe voorhoede samen strijdt voor een plantaardige toekomst
Door Sheila Struyck op zaterdag 28 oktober 2023 - Foto's door: Wim Demessemaekers
Zonnebloempittenrisotto van De Nieuwe Winkel |
Sheila Struyck is een laatbloeier in de keuken. Na een mooie carrière in het bedrijfsleven haalde ze in 2020 haar papieren op de Franse culinaire opleiding Le Cordon Bleu en specialiseerde zich in duurzame gastronomie. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de culinaire fine dining. Deze week bezocht ze het vijfradijzengaladiner met topgerechten van ‘s werelds beste groenterestaurants. Zijn gasten inmiddels bereid om te betalen voor een exclusieve gastronische beleving die draait om biet, pastinaak en worteltjes in plaats van oesters en kaviaar?
In het charmante Vaudeville theater in Brussel werden deze week de We're Smart Awards uitgereikt en de jaarlijkse culinaire gids met de beste groenterestaurants gepresenteerd. De We’re Smart Green Guide is de wereldwijde ranglijst voor restaurants die groenten en fruit (en granen, zaden, kruiden, bonen en bloemen) centraal zetten op het bord. Op de vooravond van de bekendmaking werd ‘Radilicious’ gepresenteerd, een kloek kookboek van ruim twee kilo. Samengesteld door initiatiefnemer Frank Fol, met de recepten van twintig met vijf radijzen bekroonde Europese topchefs.
Het gonst van de opwinding in de bar. Veel van de deelnemende chefs zijn gekomen om het boek ten dope te houden. Blije gezichten, omhelzingen en veel armen op schouders. Deze mannen en vrouwen die meestal tussen de vier muren van hun eigen keuken te vinden zijn, voelen zich hier onder gelijkgestemden zichtbaar op hun gemak. Ze trekken hun gepersonaliseerde chefsjasjes aan en heffen het glas om de boeklancering te vieren. Terwijl laureaat Emile van der Staak door het eerste exemplaar bladert, vertelt hij in zijn kenmerkende droge stijl: “Vijf jaar geleden ging mijn keuken nog over ‘minder dieren en meer planten’. We waren een vegetarisch restaurant. Ik zei toen in een interview dat dit ingeslagen pad ons waarschijnlijk naar een volledig plant-based restaurant zou leiden. Maar eerlijk gezegd kon ik me toen nog niet voorstellen hoe dat eruit zou zien. Als ik dit boek toen in handen had gehad, had me dat een boel geworstel gescheeld. Chefs die niet weten waar ze moeten beginnen, kunnen nu zien wat het resultaat kan zijn.” Van der Staak’s move naar volledig plant-based, legt hem geen windeieren. Het bracht zijn restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen voor de tweede achtereenvolgende keer de titel ‘beste groenterestaurant van de wereld’.
Emile van der Staak bekijkt het eerste exemplaar van Radilicious
Chefs zitten zelf aan tafel
Het is een prachtig boek geworden. Met liefdevolle portretten en prachtige gerechten van de crème de la crème van de plantaardige haute cuisine. Een kookboek voor en door chefs. Ofwel, voer voor culinaire inspiratie, gericht op wie de kookkunst al goed onder de knie heeft. De lancering wordt omlijst met een diner waarbij de recepten van tien chefs ter tafel verschijnen. De dappere cateraar Choux de Bruxelles is deze avond verantwoordelijk voor de bereiding van de gerechten, terwijl de chefs zelf aan tafel zitten. Ga er maar aan staan. Deze chefs grossieren in radijzen, rode en groene Michelinsterren, Repsol-zonnen en hoge noteringen bij Gault&Millau. Het is trouwens niet zo dat al deze restaurants volledig plant-based koken, zoals De Nieuwe Winkel. Wat ze gemeen hebben is dat ze duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan en dat ze een volwaardig 100% plant-based menu aanbieden. Meestal naast het ‘gewone’ degustatiemenu.
Veel landen zijn vertegenwoordigd: Japan, Denemarken, Spanje, Italië, Frankrijk, Luxemburg, Duitsland, België en Nederland. Er heerst een sfeer van verwachting en kameraadschap. Omhelzingen, felicitaties en trotse koppies. Chefs in hun radijzen-chefs jackets staan geanimeerd met elkaar te praten. Ook al kennen sommigen elkaar niet persoonlijk, ze zijn allemaal nieuwsgierig naar elkaar. Naast de gebruikelijke prietpraat op dit soort bijeenkomsten hoor ik flarden kennisuitwisseling. “Ik ben nog steeds bezig om mijn brioche te perfectioneren, hoe doe jij dat?”, vraagt de vierradijzenchef aan een vijfradijzer. Het antwoord verbaast hem: “Gebruik gewoon een goede plantaardige boter voor het mondgevoel.”
Met zijn allen knokken
De dinertafels vullen zich met gasten die van heinde en verre zijn gekomen. Een kaartje kost zo rond de €250, niet niks, dus ik ben erg benieuwd wie daar op afkomt. Die ‘gewone’ gasten blijken bij nader inzien toch niet zo gewoon. Het zijn vooral collega-chefs, velen zelf bekroond met vier of vijf radijzen, patrons, maîtres en sommeliers, aangevuld met liefhebbers en producenten van bijzondere ingrediënten voor de plant-based haute cuisine. Het zijn medestanders die de ‘opmars’ van de planten steunen, omdat ‘we nu eenmaal geen keuze hebben’. En dat creëert een band. Ik hoor het tussen de regels door in de gesprekken om me heen: het is geruststellend om te merken dat je niet 'alleen' bent in de strijd, te voelen dat je met zijn allen aan het knokken bent. Want veel van de chefs voelen zich door hun omgeving nog niet altijd begrepen.
“Dit soort samenkomsten zijn belangrijk”, zeggen Joram Timmerman en Valerie Jongeneel van Kookatelier Op Oost bij wie ik aan tafel zit. “Deze chefs geven met hun aanwezigheid een duidelijk signaal naar de jongere generatie. Een signaal dat plant-based koken van groot belang is voor de toekomst van de gastronomie. Dat je er veel creativiteit in kwijt kunt, maar ook dat we deze verandering actief moeten uitdragen.” Ook aan tafel zit Reinier Kempenaar van De Dyck in Woubrugge. Er ontspint zich een geanimeerd gesprek. De brigade van Op Oost kijkt kennelijk altijd naar de YouTube-filmpjes van De Dyck. Timmerman concludeert dat de beide bedrijven hetzelfde pad in omgekeerde richting aan het lopen zijn. De Dyck was een landbouwbedrijf en serveert nu de mooiste plant-based gerechten. Op Oost was een restaurant dat zich steeds meer op het zelf verbouwen richt. Conclusie is dat ze snel eens bij elkaar op bezoek gaan met de hele ploeg.
Lees hier de eerdere verhalen die we maakten over De Dyck en over Kookatelier Op Oost »
Links: Rode biet met citrus van L’Oustau de Baumanière | Rechts: Carpaccio van kastanjechampignons van Vrijmoed
Een kleurrijk en intrigerend menu
De creaties van de vijfradijzenchefs zijn kleurrijk en intrigerend. Zoals Begona Rodrigo van La Salina* zegt: “Natuurlijk kan ik vlees bereiden, maar werken met groenten en het volgen van de seizoenen vereist zoveel meer creativiteit.” En dat is te proeven. De bites op de receptie variëren van vederlicht tot vullend en van verwarmend tot spannend. Ik heb nog nooit eerder gerookte sla gegeten. Aan tafel volgen prachtige gerechten en - ik heb mazzel - zelfs mijn absolute favoriet: de zonnebloempittenrisotto van De Nieuwe Winkel. Er wordt ingespannen geproefd en genoten van het mondgevoel en de smaakopbouw. De Spaanse chef Xavier Pellicer heeft een jeugdherinnering verwerkt tot een vernuftig gerecht van snijbonen en aardappels, maar het raakt een beetje verloren binnen het menu vol sterke smaken en verrassingen die eraan voorafgaan en erop volgen. Met verschillende structuren van biet en een Melba dessert wordt de piste van avontuurlijke ontdekkingen weer opgezocht.
Het diner is een feest van herkenning en erkenning. Het gedeelde vuur wordt hier verder aangewakkerd en sterkt de aanwezigen om verder te gaan op hun plantaardige pad. Er is weinig gebluf en gedoe. De vaak veeleisende gasten die normaal gesproken tickets of tafels kopen voor dit soort galadiners - veelal frequente sterrenzaakbezoekers en graag indrukmakend op hun zakenvrienden - ontbreken. Het zijn precies de gasten waarvan restaurateurs vaak aannemen dat ze alleen bereid zijn om te betalen voor de luxe van kreeft, kaviaar, oesters, wagyu. En toch zitten de tafels hier vol met gepassioneerde eters die met liefde een mooi bedrag neerleggen voor een volledig plantaardig menu. Als we die twee werelden bij elkaar kunnen brengen, en volgend jaar dus ook de welgestelde sterrenzaak-gast enthousiast aan tafel krijgen, dan is de verandering écht ingezet
Op het menu
Bites:
Wortel met kurkuma, citruspeper en kumquat - ’t Aards Paradijs, België
Aubergine met gefermenteerde broodsaus - Bolenius*, Nederland
Aardappel, gerookt zout, croutons en oxalis - Alchémille*, Frankrijk
Gegrilde sla met pepitoriasaus - El Invernadero*, Spanje
Knolselderijravioli met waterkers - Le Vieux Château*, België
Main dishes:
Carpaccio van kastanjechampignon met pimento en amandelcrunch - Vrijmoed**, België
Zonnebloempittenrisotto - De Nieuwe Winkel**, Nederland
Groene bonen met gnocchi - Xavier Pellicer, Spanje
Rode biet met citrus - L’Oustau de Baumanière***, Frankrijk
Melba spirit of the season - La Distillerie*, Luxemburg
Deze column verscheen 28 October 2023 op Food Inspiration