Maak kennis met de Spaanse Emile van der Staak: chef Xavier Pellicer

Een van de drie beste groentechefs ter wereld kookt volgens ayurvedische en biologisch dynamische principes

Tekst: Sheila Struyck - Foto's: Wim Demessemaekers / Radilicious

De untouchables zijn groentechefs die in de We’Re Green Guide twee keer achter elkaar werden verkozen tot beste groentechef ter wereld. Daar zijn er – sinds kort – drie van op deze aardkloot. In 2019 kreeg Xavier Pellicer uit Barcelona als eerste deze erkenning. Food Inspiration sprak hem op de bekendmaking van de We’re Smart Green Awards 2023. De dag dat onze eigen Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen zich ook untouchable mocht noemen.

Lees hier het verslag van de We'Re Smart Green Guide uitreiking 2023 »

Als chef heb jij een opleiding biologisch dynamisch boeren gevolgd. Waarom?

“Lange tijd werkte ik bij driesterrenrestaurant El Racó de Can Fabes, onder de vleugels van chef Santi Santamaria. In 2011 overleed hij plotseling aan een hartaanval. Ik nam de leiding van het restaurant met drie Michelinsterren over en kwam in gesprek met een van de leveranciers, een bio-boer. Hij doordrong me van het feit dat ik het contact met de aarde was verloren. We sneden alles in vormpjes, zodat het er identiek uit zag. Maar de kwaliteit en de smaak zit in de natuur, in de versheid, de rijpheid en in de aarde. Ik stopte met aardbeien in november en accepteerde de grillen van de natuur. Nu werk ik met exceptionele producten met de energie en vibratie van de kosmos en de stand van de maan. Die vind je niet in de supermarkt. In mijn opleiding tot biologisch dynamische boer leerde ik dat groenten vitale energie bezitten. Die moet je behouden tot het op het bord ligt en niet vernietigen met allerlei bewerkingen. De eerste cuisson – de manier waarop een gerecht gegaard wordt – wordt door de zon gedaan. Ik heb dus ook geen leveranciers, maar collaborateurs, boeren met wie ik samenwerk.”

Je zegt dat chefs groenten amputeren, wat bedoel je daarmee?

“Laat het groen zo lang mogelijk aan de bospeen zitten, gebruik alles. Als je in je vinger snijdt en bloed verliest, dan verlies je ook energie. Dat is voor wortels en knollen niet anders. Werk daarom met respect voor de energie en het leven in je producten. Ik haal nooit iets in de supermarkt. Als dat plastic eromheen en die duizenden kilometers, dat zijn allemaal dode dingen. En natuurlijk gebruik ik alles. De afgelopen twee jaar ben ik daar heel ver in gegaan. Er staat zelfs een zero waste gerecht op de kaart; een bouillon van schillen van sjalotjes en porcini. Van de prei gebruik ik niet alleen wit, maar ook groen en zelfs de wortels. Het is fantastisch, maar op die manier werken is niet eenvoudig, je moet echt je hoofd erbij houden.”

Heb je veel personeel nodig om op die manier te koken?

“Nee, maar ik sta wel altijd zelf in de keuken. Zo kan ik die jongen van twintig die de beide uiteinden van een courgette afsnijdt vragen waarom hij dat doet. Hij zal het zo geleerd hebben bij de vorige baan, maar dat is allemaal courgette, en dat kun je allemaal gebruiken.”

Vergt jouw menu aanpassingsvermogen van de gasten?

“Ik moet inderdaad soms aan mijn gasten uitleggen dat een bepaald gerecht er niet is, omdat de courgettes op zijn bijvoorbeeld. Maar ik hoop dat gasten die bij mij komen eten inmiddels mijn filosofie kennen, en juist komen om te genieten van mijn manier van koken.”

Is Xavier Pellicer een volledig vegetarisch restaurant?

“Nee. Ik volg de ayurvedische principes. Dat betekent dat gerechten nooit voor meer dan 30% uit dierlijke proteïnen mogen bestaan. Dat is het beste voor de balans in je spijsvertering. Er zitten overigens geen gluten, granen en geraffineerde suikers in mijn menu, en ook geen lactose. Alles is ecologisch en heeft ‘wild’ geleefd. De hoenderen en de varkens leven in vrijheid en zonder stress. Dat is in mijn ogen the most healthy way of eating.”

Op je website staat: Xavier Pellicer - healthy kitchen - een evenwicht tussen het van eten en de gezonde spijsvertering. Wat betekent dat?

“Na de hartaanval van Santamaria werd ik me bewust van het feit dat ik zelf ook gezonder moest leven. Ik ben overgestapt op een ayurvedisch dieet en eet alleen nog maar levende groenten en natuurlijke dierlijke producten. Ik viel af en voelde me fitter. En het mooie is: je hoeft dus helemaal geen concessies te doen aan het plezier van eten en drinken om beter verteerbaar en gezonder te eten. Die gedachte probeer ik mijn gasten elke dag mee te geven.”

Over Xavier Pellicer

Vanaf zijn dertiende wilde Pellicer chef worden. Hij groeide op in een Frans, Catalaans en Algerijns gezin met een grote liefde voor alles wat met eten te maken heeft. Pellicer begon met werken bij vooraanstaande restaurants in Parijs en Spanje, en leerde smaken op vakkundige wijze naar boven te halen. Hij werkt lang bij El Racó de Can Fabes***, onder de vleugels van chef Santi Santamaria. Na de dood van Santamaria in 2011 nam Pellicer het roer over. Twee jaar later, op zijn 51e, begon Pellicer voor zichzelf met restaurant Celeri, waar hij in hetzelfde jaar al een Michelinster ontving. Dat leidde tot het openen van een nieuwe zaak in 2018, Xavier Pellicer, en het kleine 20 stoelen tellende restaurant El Menjador ernaast.