Zes levenslessen uit de keuken
Column van chef en Le Cordon Bleu studente Sheila Struyck
Le Cordon Bleu - superior cuisine summer 2020, with Chef Siegler
Sheila Struyck werkte jarenlang als ondernemer, investeerder en op hoge marketingposities. Op 55-jarige leeftijd gooide ze het roer om; ze haalde haar papieren op de Franse gastronomie opleiding Le Cordon Bleu en staat nu als chef in de keuken van verschillende restaurants. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Als semi-buitenstaander brengt ze met haar bespiegelingen op een luchtige manier een beetje moed en bezinning.
Voor CEO’s en ambitieuze jonge mensen die dat willen worden staat een leadership trail in Afrika of een survival in de bergen vaak hoog op de lijst. Daar schijn je te leren hoe je succesvoller kunt worden. Drumroll: het geheim is discipline, en doorzettingsvermogen. Ik zou zeggen: je hoeft daarvoor niet op reis, draai gewoon eens een week mee in een professionele keuken. Daar leer je gewoontes die een leven lang meegaan en kennelijk niet zo vanzelfsprekend zijn in het zakenleven. Dit zijn de zes levenslessen die je leert in een professionele keuken, en die ik leerde tijdens mijn koksopleiding aan Le Cordon Bleu.
1: Houd je ogen op de bal en ruim obstakels uit de weg
De afleiding is groot op kantoor, mensen raken snel de draad kwijt en laten dingen liggen. In de keuken moet dat bord toch echt op tijd en smakelijk op tafel staan, precies zoals in het menu beschreven is. Dus niks de bal uit het oog verliezen. ‘Clean as you go’ is het eerste dat een leerling leert. Alleen met een lege en schone werkplek kun je precies, nauwkeurig en snel werken. Alles wat je in je blikveld ziet en waar je niet aan werkt, leidt af. Van schoonmaken tussendoor word je kalm.
2: Blijf bij je oorspronkelijke plan
‘Leg je mes nooit neer’, leerde ik op Le Cordon Bleu. Als je aan een handeling begint, maak je hem af. Dus eerst de kip helemaal ontbenen, voordat je de zenen gaat verwijderen. Eerst de kontjes van die hele doos champignons halen, ze allemaal pellen en dan in dunne plakjes snijden. Je komt in een ritme. Je versnelt en automatiseert de taak. Dat zouden thuiswerkers eens moeten doen. Afmaken waar ze aan zijn begonnen, nee zeggen tegen apps en mails. Opstarten kost veel onnodige energie.
3: Negeer afleiding
Het eerste wat je in de keuken doet is de MEP-lijst maken met de dingen moéten gebeuren. Je loopt de koeling na en start met de meest tijdrovende zaken. Mocht er in de loop van de dag iets misgaan, dan weet je dat die in ieder geval op tijd af zijn. Geen mobiel, geen mail. Lekker met een dikke stift van de lijst afstrepen wat je hebt gedaan tot de lijst op is. In stilte. Of steeds op dezelfde muziek.
"De schoonheid van streven naar perfectie is dat je het nooit helemaal zult bereiken, je kunt altijd de lat nog iets hoger leggen."
4: Verwelkom en absorbeer kritiek
Het kan altijd beter. Chef Moine, de hoofddocent op Le Cordon Bleu, zei stralend op de dag van zijn pensionering: "De schoonheid van streven naar perfectie is dat je het nooit helemaal zult bereiken, je kunt altijd de lat nog iets hoger leggen." Ik moest er even aan wennen, op kantoor krijg je een keer per jaar een beoordeling, en soms een complimentje. Na mijn opleiding aan Le Cordon Bleu zie ik in dat het goed is om medewerkers elke dag een complimentje te geven. Daar worden ze echt beter van.
5: Train je instinct
Ken je m’? Je hebt haast met een courgette-citroen cake. De bloem en het gist zitten al in de kom op de weegschaal. Terwijl je het zout erbij doet vraagt iemand iets. Heel even hoor je een stemmetje: ‘dat was wel wat veel, klopt dat?’ Een uur later gooi je de cake weg, te zout. Even opnieuw bloem, gist en zout wegen had je dit bespaard. De les: begin opnieuw bij twijfel, ga niet door omdat je haast hebt. Chefs oefenen om beter te worden in het luisteren naar hun instinct. Hoeveel wordt er in het bedrijfsleven getraind om naar twijfel te luisteren en niet maar door te gaan?
6: Leer en ga door
Tijdens de les ‘de perfecte gegrilde kip’ brak het touwtje waaraan de kip in de 250 graden hete oven hing tot twee keer toe. De les was een experiment. We moesten de kip drie dagen infuseren met zoutoplossing om het vel krokant te krijgen, vervolgens acht uur op lage temperatuur garen, en dan heet roosteren. De chef-docent lachte, schudde zijn hoofd en viste een ijzerdraad uit zijn messentas. De kip bleef er mee hangen. Zijn boodschap: "Ondanks alle voorbereiding gaan dingen soms mis. Geef nooit op, leer er van."