Nooit te warm om te koken #41
Liefdadig
Helemaal links de beroemde Orial Balager en Jean Louis Neichel. Verder onder andere Iolanda Bustos en Toni Izquierda
Op een hele warme zomerdag in juni stond ik in Spanje zij aan zij te werken met de royalty van de Catalaanse gastronomie. Voor een stichting ‘tegen de ziekte van Chron’ stonden we in een buitenkeuken een sjieke lunch te bereiden voor 180 gasten.
Wat mij bij is gebleven is de kameraderie van deze ‘cracks’. Niks opgeblazen ego's, 78-jarige Jean Louis Neichel draaide gewoon van acht tot vijf een hele dienst. Deze chef -ooit aan de wieg van het fameuze el Bulli- stond met veel plezier in de brandende zon eieren te bakken. En dan Oriol Balager. Juylid van Top Chef, patissier en zakenman. Eigenaar van vijf zaken in Spanje, maar loopt zonder kapsones de keuken binnen met een doos croissants voor de staf. Hij hielp gewoon mee met het klaarmaken van de gerechten. Helemaal aan het einde gingen zijn desserts uit de bakkerij op het buffet. Allen voor een en een voor allen.
Zoveel ervaring en ego in de keuken, dat kon -inderdaad- alleen maar goed gaan. Dit filmpje geeft een mooi beeld van het event, waarbij we een heel mooi bedrag hebben opgehaald.
Niemand te beroemd om het nagerecht uit te serveren. Vlnr: sterrenchefs Neichel, Izquirda, Font en Balager
Ook in Nederland is zomer. En dan wil iedereen graag op een terrasje eten en hebben de chefs het druk. Heb je die artikelen gelezen over hoe warm het kan zijn in de keuken van een restaurant? Het gaat dik boven de veertig graden als de ovens aanstaan. Het AD vroeg Wilco Berends van de Nederlanden hoe het bij hem ging. Je kent deze innemende vakman vast nog wel van een van de eerste afleveringen van De Bekokstovers.
Voor nu wat zomerse tips. Een lijstje om te lezen, podcasts om te luisteren en een mini-challenge die ik elke zomer doe.
Lezen over leiders
Om een beetje in de stemming te komen zie je hier een foto van de keuken van El Bulli. Al deze mensen zijn aan het werk om 1 tafel ‘door te geven’. De leider staat zij aan zij met de stagiair.
De serie “Leiden in de keuken” wordt goed gelezen als ik de lees en doorklikcijfers van Food Inspiration moet geloven. Daar ben ik blij om, het is zo leuk om de levens- en leiderschapslessen op te schrijven van deze topondernemers en vakmensen die niet altijd in de schijnwerpers staan. Er zitten lessen in die ook in ‘het gewone zakenleven’ van nut kunnen zijn.
Topkok Alwin Leemhuijs staat nu in de mooiste tuin van Nederland te koken. Hiervoor werkte hij bij de Librije. We spraken over people management als de druk hoog is. <lees deel 1; Alwin Leemhuis>
Chef Josephien Blom van Heron in Utrecht is openhartig over het lastige laveren tussen aardig gevonden worden en duidelijk moeten zijn. <lees deel 2; Josephien Blom>
Voormalig sterrenchef Andrès Delpeut is culinair manager bij de grootste bedrijfscateraar van Europa. Hoe kan hij de kwaliteit bewaken van de gerechten zonder dat hij ‘de leiding’ heeft? Oftewel hoe krijg je invloed zonder macht te hebben? <lees deel 3: Andrès Delpeut>
Nicolas Aquaa groeide op in Friesland als zoon van een Nigeriaanse moeder en een Ghanese vader. Na een aantal jaar in de top van de klassieke Franse keuken gewerkt te hebben opent hij nu ‘de jollofclub’. Ik sprak hem over hoe de chef de toon zet. <lees deel 4: Nicolas Aquaa>
Luisteren naar koken
Tijdens een radio programma ontdekten parlementair verslaggever Tom Staal en ik dat lekker eten begint met een beetje meer kennis. Zonder groot plan gingen we met de Bekokstovers het afgelopen jaar op bezoek bij culinaire smaakmakers in het hele land. In hun eigen keuken vertellen ze dingen die ze zelf allang vanzelfsprekend vinden, maar waar iedere thuiskok iets aan heeft. Dertig minuten met ons mee op reportage. Terwijl je lekker in de zon ligt. Wie wil dat nou niet?
Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn (**) over koken met alcohol en de gasten verwennen <Luister naar Martin Kruithof>
Wilco Brends van de Nederlanden (*) in Vreeland. Leer het geheim van frisse smaken van deze oesterfanaat <podcast met Wilco Berends >
Op een geheime plek het bos in met een hele echte truffeljager. Martijn weet veel over daslook en paddestoelen <het bos in met de truffelhond>
Donatella maakt ravioli voor restaurants. In haar werkplaats leren we alles over sauzen en smaken. <pasta draaien met Donatella>
Aggy Kan van Mangiare is er heel duidelijk over: er moet rust in de pan zijn. Ga mee naar Rotterdam en <leer de beste manier van pasta maken>
Leon Mazairac -tv chef van BinnensteBuiten en van Karel V(*) in Utrecht is dolenthousiast over sauzen. <naar Leon over vette jus>
Graham Sidney kookt een volledig plantaardig ontbijt voor verwende hotelgasten <over de Groene Afslag>
Jet Loos. Een jonge keukenchef die in training is voor de wereldkampioenschappen. <<Luister naar Jet Loos>>
Vanja van der Leeden vertelt over stoven, rendang en waarom je recepten rustig mag veranderen. <<Luister naar Vanja van der Leeden>>
Jos Timmer van De Kas in Amsterdam, al 25 jaar farm-to-fork. Jos verklapt zijn geheim om elk gerecht lekkerder te maken. <<luister naar De kas>>
Bij Over-Amstel boerderij kookt Herb van Drongelen met kaas en boter uit eigen kaasmakerijk <naar aflevering 11>
Rody Misseyer mixt botanical drinks. Helemaal van nu, met zonder of een klein beetje alcohol <alles over pairen>
Bij Flores in Nijmegen zoeken we uit wat je met schimmel in de keuken kunt en proeven charcuterie van groenten. <over koji kult>
Lekker in je luie stoel met ons mee op pad, wie wil dat nou niet?
Tom Staal, Rody Misseyer en Sheila
Drie in de pan - zomer inspiratie
In de zomer is het altijd wat rustiger in mijn keuken, dus ik gebruik de tijd om na te denken. Zal ik weer een boek maken? Wat zijn leuke onderwerpen voor de podcast? En meer van dit soort onrustig makende gedachten. Om ook nog een beetje lol te hebben leg ik altijd een paar kookboeken op tafel. Elke week eentje. Op zondag rustig doorbladeren en een beetje lezen. Drie recepten kiezen en die precies zo uitvoeren als de schrijver heeft bedoeld. Anders leer je niks. Ik schrijf aan het einde van de week voorin het boek de pagina’s en wat ik ervan vond. En elke keer pik ik weer een nieuw idee op. Hieronder mijn boeken voor deze zomer, veel plezier…
Fijn dat je me volgt op mijn duurzame missie in de gastronomie… <<Neem contact op >>
Food is life,
Sheila