Essencia - de kracht van eenvoud #42

Een weekje geleden liep ik over de markt van Palafrugell, een plaatsje in Catalonië, vlakbij mijn ‘casita’. In de periodes dat ik hier ben werk ik ook als kok en kom dan nogal wat leuke types tegen. Marina is er zo eentje, ze werkte jarenlang als private chef op dure jachten voor miljonairs. Regelmatig komen liefhebbers van de gastronomie bij me langs en ik maak altijd een mooi programma om de hele streek een beetje te proeven. Dit keer is het Savannah, een bevriende kok die lang in “de Kas’ aan de leiding stond. Marina neemt ons op sleeptouw, we willen een nieuwe ‘experience’ uitproberen, de ‘marketvisit with a chef’. Marina komt hier vandaan, ze kent de boeren die op vijf, tien kilometer afstand hun tuinderijen hebben en hier elke dag staan met hun verse waar. Ze heeft zelf ook op de markt gestaan, kent de locale recepten en weet wat er met al die spannende ingredienten moet gebeuren.

Deze markt ademt de seizoenen: nieuwe oogst krieltjes, mandarijnen, zoete aardappel en pompen. Verse kikkererwten, net gekookt en in een pot. Cantharellen en gekonfijte tomaat. Verse pesto in glazen potjes. Marina stopt bij de bakker en wijst op de kleine, wat grove, koekjes: “O, kijk, de herfstkoekjes zijn erweer!” Ze heten ‘panellets’ en worden gemaakt met alles wat er nu geoogst wordt: ingesuikerde pompoen met sinaasappel, amandel, pijnboompitten en geroosterde bataat. Weinig ingrediënten, maar rijk van smaak.

Een reep ‘engelenhaar’ van gesuikerde pompoen en een heel treetje met verschillende panellets.

Wie is hier de baas?

Een paar dagen eerder zat ik een zondagavond alleen aan de keukenbar van Gresca in Barcelona. Een tip van Rik de Jonge van Madeleine. Die sprak ik voor De Bekokstovers, en hij gaat daar altijd eten als hij in de stad is. Als een van de beste koks van ons land je een tip geeft dan luister je. Punt.

Vlak voor mijn neus gebeurde alles in Gresca. En dat vuurtje wakkerde verder dan deze avond.

Het was een feest. Voor mijn neus hele rijen borden met simpele opmaak, maar watertandend lekker. Niks pincetten en gepriegel. “El producto es el que manda, no nosotros,” zegt chef-eigenaar Rafa Peña altijd. Geen schuimpjes, gelletjes en structuren die om aandacht strijden, maar een liefdesverklaring aan precies één ding. De gelakte aubergine met Parmezaancrème was perfect gegaard, warm, romig, zalvend en troostend, met verse dille als contrast op de soja-glaze. Een ode aan de aubergine, niet meer en niet minder. De kool van de barbecue, in flinterdunne velletjes als een millefeuille, met een streep cocktailsaus. De mooiste sardientjes in de beste olijfolie. Simpel, en precies daarom perfect. In Gresca heeft het product de leiding, niet de kok.

De opperbeste aubergine

Terug naar de essentie

De afgelopen tijd at ik niet vaak met zoveel plezier als in Gresca of op de markt. Teveel pandoer en te weinig liefde en aandacht. Dit is anders. De herfstkoekjes die zo bij october passen, de perfect gegaarde patatas de Olot die Marina ons liet proeven en de zalvige aubergine van Fresca wakkerden het vuurtje in me aan. De aandacht voor de essentie. Hoe minder je toevoegt op een bord, hoe scherper je moet kiezen voor wat echt fantastisch is. Had ik dat zelf nog wel zo scherp voor ogen?

Na lang schrappen en versimpelen heb ik de vijf principes waar ik als kok écht in geloof opgeschreven. Geïnspireerd door de koekjes op de markt, door Marina’s liefde voor de verse groenten, en door Gresca’s overtuiging. Ik heb meteen m’n website ook gestript, terug naar de essentie van wat ik doe en waarom ik dat doe.Wil je lezen wat die vijf principes zijn? Of eens kijken naar de menu’s die ik daarmee maak, van zakelijke lunch tot chef’s table? Beide vind je op mijn versimpelde site.

Ik wens je een fantastische herfst met veel mooie oktober smaken

PS. wil jij ook een gastronomische toer door de Costa Brave, of ben je benieuwd naar wat ik culinait en inhoudelijk bij kan dragen aan je bijeenkomst? Reageer door een reply op dit mailtje en ik meld me zsm