Een kijkje in de keuken #40

Het wordt zo zoetjes aan lente. Mijn hond heeft de eerste daslook in het bos gevonden, de gerechten worden weer lichter en groener. Het mooie van koken met de seizoenen is dat elk jaar weer van alles voor de eerste keer komt. De eerste daslook dus, maar ook de eerste magnolia bloesem, de eerste kropsla, de eerste aardbeien, de eerste asperges en ga zo maar door. Tot je bij de eerste aardperen komt in november.  

Zo blij als ik ben als ik die in de herfst ontdek bij mijn groenteboer, zo genoeg heb ik er nu weer van. En ook dat dus elk jaar weer. Er zit een soort kalmerende opgewondenheid in deze cyclus. En ik vind het een voorrecht om steeds weer de seizoenen te laten ‘shinen’ in de menu’s die ik mijn gasten voorzet. Zoals laatst weer voor het bestuur van een stichting, die graag wilden eten en een beetje vergaderen… 

Naast lekker werken in mijn eigen keuken ben ik op pad geweest om chefs in binnen- en buitenland te bezoeken en te interviewen. En dat werd afgelopen week ook nog eens heel actueel, met de controverses rond Rene Redzepi van Noma. Heb je het gemist? Lees « de reactie van topchefs » op Food Inspiration (inderdaad, je moet even een email adres geven, maar dan kun je wel gratis lezen..) 

People management en leiderschapslessen.

Er zijn óók topchefs die zich realiseren dat ze zich gedragen als een @$&%# en dan het roer omgooien. Echt omgooien.  Ik interviewde chef « Alwin Leemhuis» die 'alles' had: twee Michelin sterren, status, een mooi klokkie. Maar ook bijna alles verloor. Vooral zichzelf. Zijn devies? Zijn beste best zijn, niet meer met anderen vergelijken. En dan verandert alles...

Dit gesprek is het eerste deel van een nieuwe serie die ik in samenwerking met Food Inspiration maak: Leiden in de keuken. Een onderwerp waar ik heel gemotiveerd over ben. Sinds ik me op de fine-dining-keuken heb gestort ontmoet ik de meest verschillende koks. Chefs moet ik natuurlijk zeggen, want ze geven allemaal leiding. Zij werken zij aan zij met hun team, onder druk van tijd, wisselende ingrediënten en veeleisende klanten. Ze moeten tijdens het werk opleiden en coachen, maar ook aanvoeren en de kwaliteit bewaken. En dat alles in een kleine ruimte, waar duidelijkheid belangrijk is. 

Met mijn jarenlange ervaring als manager en commissaris haal ik uit elk gesprek een paar lessen die iedereen kan toepassen. Deze nieuwe ‘collectie’ verhalen gaat me weer goed van pas komen bij de lezingen die ik geef over leidinggeven onder druk. Zoals deze week bij de Leading women on Board bijeenkomsten van Deloitte.

Klopt het business van de topgastronomie nog wel? 

Een nieuw idee of een overtuiging bezorgt je eerst roem en faam, maar die faam gaat vervolgens met zoveel inspanning en druk gepaard dat er uiteindelijk een businessmodel ontstaat dat niet meer houdbaar is. Dat werd me meer dan duidelijk toen ik in elBulli1846 liep: het museum op de plek waar tien jaar geleden het fameuze driesterrenrestaurant de deuren sloot. De museumdirecteur verklapte me waarom dat onvermijdelijk was. << In de column lees je wat er gebeurde.>>

We hebben al flink wat bekokstoofd

Tom Staal en ik zijn voor de eerste jaargang van onze culinaire podcast <<“De Bekokstovers”>> dertien keer op pad geweest. Het bos in, de keuken in, de stal in en de kwekerij in. Gewapend met de microfoon bezoeken we smaakmakers en ontfutselen hen de geheimen van smaak. We leren professionele trucjes en techniekjes die een gerecht lekker maken. En elke aflevering maken we in mijn keuken de vertaalslag naar jou thuis. Zodat jij gemakkelijk kunt koken met wat er in je koelkast ligt. Wat hebben we allemaal op de playlist gelegd voor je?

Aflevering 8 met Jet Loos. Als je nou nog steeds gelooft dat ‘jongeren maar lui zijn en alleen maar cryptomiljonair willen worden’ moet je hier eens naar luisteren. Naar deze jonge keukenchef die in training is voor de wereldkampioenschappen. Koken, dit weekeinde in Marseille. <<Luister naar Jet Loos>>

Aflevering 9 met Vanja van der Leeden. Met haar combinatie van kennis en lef vertelt ze honderduit over stoven, rendang en waarom je recepten rustig mag veranderen. <<Luister naar Vanja van der Leeden>>

Aflevering 10 met Jos Timmer van De Kas in Amsterdam. Deze farm to fork zaak bestaat 25 jaar, ze waren de eerste in Europa met deze filosofie. Jos vertelt hoe je kunt koken met wat er voorhanden is en verklapt zijn geheim om elk gerecht lekkerder te maken. <<luister naar de kas>>

Aflevering 11, 12 en 13 zijn ook al opgenomen en verschijnen in de komende weken op Spotify.  Er zitten hele verrassende smaakmakers in. Als je <<de show ‘volgt’>> krijg je vanzelf de verse aflevering in je playlist. 

Fijn dat je me volgt op mijn duurzame missie in de gastronomie… Zal ik ook een keer bij jouw organisatie komen vertellen wat je kunt leren van de lessen uit de keuken? <<Neem contact op >>

Food is life,

Sheila