Le jardin, het tuintje

Elke dag anders, toveren met kleuren

Le Jardin - 📷 Sheila Struyck

Kleurrijk, spannend en speels. Wat een mooi begin voor een diner! Al je zintuigen open en de natuur op je bord. Omdat je zelf kiest welke groenten je gebruikt is het elke keer weer een verrassing. In 1980 liep Michel Bras (***) in zijn tuin bij Laguiole in de Auvergne en bedacht het gerecht Gargouillou. Het staat sindsdien op de kaart van restaurant Bras. Elke dag is het anders, bestaand uit soms wel 54 verschillende planten, bloemen, blaadjes, groenten en paddenstoelen uit de buurt.

Dit gerecht heeft duizenden chefs geinspireerd, waaronder Heston Blumethal en Dominique Crenn. En mij. Nu jij nog! Deze versie is geen recept, meer een concept. Als basis neem ik een groenten-crème en wat gepofte quinoa of rijst. Als decoratie alle kleuren die je kunt vinden.  Met zeven groenten kom je al een heel eind. En je kunt er je hele groentenlade in kwijt. Ik ben benieuwd wat jij bij elkaar verzint!

Gargouillou. Gerecht van Michel Bras. photo: Cuisine Plurielle

Technieken: Crème, pickle, poffen, rauw, blancheren, drogen, grillen

Duurzaam: Lokaal, kliekjes, planten

Thema: Creatief en experimenteren

Niveau: Eenvoudig

Mijn tuin in Februari 2024 - 📷 Sheila Struyck

Methode

Dit is een koud gerecht, dus alles moet lekker op smaak zijn. Je legt een laag crème in het midden. Hoog genoeg om er straks bloemen en stokjes in te steken. Daar strooi je de gepofte rijst en quinoa (kant en klaar te vinden in het ontbijtschap) overheen, vooral aan de randen. Dat is je aarde. Daarin steek je de verschillende groenten die je hebt voorbereid. Mooi omhoog werken en contrasten zoeken. Je krijgt van mij geen boodschappenlijstje, je moet zelf een beetje creatief zijn.

De ‘aarde’. 📷 Sheila Struyck

Groenten crème

Ingrediënten  

150 gram gestoomde bloemkool, pastinaak of venkel (maar mag van alles zijn)

50 ml (vegan) room 14% vet

1 theelepel jerez azijn  (pas de smaak van de azijn aan aan je groenten)

1 theelepel nutritional yeast

25 gr (vegan) boter

Zout en peper naar smaak

Methode

Zet je foodprocessor met draaimes klaar. Doe de warme groenten room, azijn en gist erin. Laat minstens vijf minuten draaien tot je echt een mooie crème hebt. Proef, breng op smaak. Zout genoeg, zuurtje erbij? Umami? Monteer af (meng) met de boter en bewaar. Wat over is kun je als broodbeleg gebruiken of basis voor een soep.

Pickle

Ingrediënten

150 gr suiker

60 gr witte wijnazijn

60 gr appelcider azijn

1 el zout

2 laurierbladen

5 peperkorrels

250 gr groenten. bijvoorbeeld 1/4 bloemkool, een venkel of een bos radijs.

Methode

Kook in een pannetje de azijn, zout, suiker, laurier, water en wat peperkorrels. Haal van het vuur als suiker opgelost is.

Snijd de groenten in mooie dunne plakjes (3-5 mm) of linten dan hoef je niet te blancheren. Als je grote stukken maakt moet dat wel 1 minuut. Doe in een bakje. Let op de kleur, dat ze niet afgeven. Overgiet met het pickle-water. Voeg kruiden naar smaak toe. Mijn favoriete combinaties zijn:  bloemkoolroosjes met rozemarijn, wortellinten met venkelzaad en komijn,  komkommer of augurkjes met dille en mosterdzaad, bietjes met peterselie en kappertjes. Laat 30 minuten intrekken.

Grillen

Asperges, paddestoelen, wortels, venkel, courgette en aubergine. Zomaar wat groenten die lekkerder worden in een grillpannetje. Zorg ervoor dat niets dikker is dan 2 cm, dus de courgette in schijven of plakken. Harde groenten zoals wortels en asperges eerst even twee minuten blancheren (zie hieronder). De groenten lichtjes bestrijken met olie en op de goed hete grillpan leggen. Met een gewicht een beetje naar beneden drukken om meer “Maillard” te krijgen. Pan -zodra heet- op middenhoog vuur zetten. Pas omdraaien als de kant helemaal lekker gestreept en gaar is. Rust in je pan! Bestrooi met een beetje zout en kruiden na het grillen.

Blancheren

Bloemkool, broccoli, sperziebonen en haricots worden lekker met kort blancheren. Dat is koken in heel weinig water. Bijna stomen. Niet alleen spaar je energie en water, ook behoud je de smaak. Snijd ze eerst op de gewenste grootte. Dus de bloemkool in roosjes of plakjes. Zet een pan met bodempje water op. Breng snel aan de kook. Doe de groenten erin met wat zout, deksel erop en 3-5 minuten stomen. Haal van vuur en laat afkoelen.

Poffen

Wortels, gele of rode bieten kun je koken, maar poffen is lekkerder, dan krijgen ze een aardsere smaak. Ik doe het in mijn airfryer, maar in de oven kan ook. Insmeren met een klein beetje zonnebloemolie, en dan op 200 graden tot ze beetgaar zijn. Airfyer zo’n 20 minuten, oven 30 minuten. Afkoelen en velletje eraf pellen. Gebruik een propje aulminiumfolie als sponsje. Dan met een kaasschaaf of mandoline plakjes snijden, of mooie vierkantjes en staafjes. Waar je zin in hebt.

Wie maakt het mooiste bordje? - 📷 Sheila Struyck

Garnituur

Op het laatst gebruik ik graag die knapperige groenten chips, die je zelf kunt frituren of bij de groentenboer of de supermarkt kunt kopen. Even rondneuzen en je vindt van alles.