VOOR ZAKELIJKE BIJEENKOMSTEN
Vier menuverhalen
De gerechten wisselen met het seizoen. Het verhaal erachter blijft.
OVER MIJ
Ik ben zelf commissaris en voormalig CMO, en ik kook nog steeds zelf, opgeleid aan Le Cordon Bleu. Die combinatie is geen toeval: aan tafel zie ik hoe een team onder druk werkt net zo scherp als in de bestuurskamer. Daarom is dit niet alleen een diner. Het is een avond waarin de keuken en het gesprek elkaar versterken.
De menuverhalen
De gerechten wisselen met het seizoen, het verhaal erachter blijft. Wat ze delen: ze zetten iets vertrouwds op zijn kop. Jullie kiezen het verhaal dat bij de bijeenkomst past.
Thirty Shades of Green
Een zintuiglijke demonstratie van wat er allemaal mogelijk is met de oogst van het land. Groenten, granen, noten en fruit krijgen de hoofdrol, niet als bijgerecht maar als ingrediënten met een eigen karakter.
Ik geef groenten de technieken en diepe smaken van de vlees- en gevogeltekeuken. Denk aan sashimi van geroosterde watermeloen, zijdezacht gelakte aubergine met Parmezaan of 'faux gras' van linzen en paddenstoelen. Rauw, gerookt, gebrand, gefermenteerd of zacht gegaard: elke bereiding laat een andere kant van het product zien.
Gasten ontdekken meer dan dertig plantaardige ingrediënten, elk met een eigen bereiding. Bescheiden of braaf worden ze nergens, eerder rijk en krachtig, soms ronduit beestachtig. Wie dit menu eet, noemt groenten daarna geen 'groentjes' meer.
Past goed bij: teams die willen oefenen in anders kijken, of een avond met een duurzaamheids- of innovatiethema.
Een ode aan de omdenkers
Dit menu is geïnspireerd op signatuurgerechten van chefs die vertrouwde ideeën op hun kop zetten. Als inspecteur, podcastmaker en culinair journalist ontmoet ik chefs die anders denken over ingrediënten, tradities en de rol van een restaurant.
Bij de gerechten vertel ik over de ideeën erachter. Wat maakt een gerecht vernieuwend? Wanneer wordt een eenvoudig ingrediënt onverwacht spannend? Denk aan het warme-koude ei van Alain Passard, de escargots van Rik de Jonge van Madeleine of komkommer met stracciatella van Rafael Peña van Gresca.
Gasten gaan naar huis met een andere blik op wat ze dachten te kennen.
Past goed bij: strategie- of innovatiesessies, wanneer het gesprek over vernieuwing op gang moet komen.
New Dutch Cuisine
Als ambassadeur van Dutch Cuisine laat ik zien hoe rijk onze eigen omgeving is. Ik combineer producten van hier en gerechten uit onze culinaire traditie met de kennis en technieken van de hedendaagse gastronomie.
Het seizoen en de streek geven het menu zijn karakter. Herkenbare smaken krijgen een nieuwe vorm, zonder hun oorsprong te verliezen. Denk aan geblakerde prei met hazelnoten, paddenstoelen met walnoten, Wellington van biet, een eigentijdse jachtschotel of een vergeten groentetuintje.
Je proeft hoe de keuken van vroeger de keuken van morgen wordt. Na afloop gaat het gesprek over prei, paddenstoelen en jachtschotel en over waarom we die ooit gewoon vonden.
Past goed bij: internationale gasten, of een avond waarin je wilt laten zien wat onze eigen keuken te bieden heeft.
Leiden in de keuken
Voor mijn gelijknamige serie sprak ik chefs als Margo Reuten, Alwin Leemhuis en Emile van der Staak over leiderschap en de dilemma's die daarbij horen: hoe je een team aanstuurt onder druk, welke keuzes je maakt als de keuken verandert en wat je durft los te laten om vooruit te komen.
In dit menu kook ik met de ingrediënten die zij graag gebruiken en vertel ik aan tafel over hun keuzes. Denk aan steak tartaar van geroosterde aardappel en aardpeer met piccalillyvinaigrette naar Margo Reuten, gegrilde prei met butternutpompoenpuree en koji-boter naar Alwin Leemhuis of zacht gegaarde knolselderij met hazelnootkruim en paddenstoelenjus naar Emile van der Staak.
Aan tafel gaat het gesprek dan vanzelf over leiderschap en over wat er nodig is om iets te veranderen.
Past goed bij: MT-diners, bestuurs- en RvC-avonden, of elke bijeenkomst waar leiderschap het onderwerp is.
Hoe een avond verloopt
Bij elk gerecht vertel ik kort over wat er op het bord ligt, over het seizoen of over de mensen die mij inspireerden. Zo krijgt elk gerecht een extra laag, zonder dat het diner een lezing wordt. Ik bewaak zelf het tempo van de avond en breng bij het hoofdgerecht een anekdote in die aansluit op het thema van de bijeenkomst. Zo blijft er ruimte voor het gesprek aan tafel, en krijgt dat gesprek net dat ene aanknopingspunt dat het verder brengt.
Praktisch
Op locatie, mits er een goede keuken is. Uitgangspunt is een gezelschap van 16 gasten. Meer of minder kan in overleg, zolang het persoonlijk blijft. Prijsindicatie per persoon, exclusief btw.
Zakelijke lunch · drie gangen · € 65
Diner met verhaal · vier of vijf gangen · € 80
Chef's table · zes gangen, 8 gasten · € 110
DE UITGANGSPUNTEN
Vijf principes in elk menu
Seizoen en streek wijzen de weg
Het menu begint met wat er op dat moment groeit en wat er uit de buurt komt. Ook de zuivel en eventuele vis of wild komen uit onze eigen contreien. Zo vertelt het bord waar je bent. En wanneer.
Het ingrediënt in de schijnwerper
Alles draait om de hoofdrolspeler. Soms is één product al genoeg, als het goed gekozen en goed bereid is. Dan hoeft het geen volledig uitgewerkt gerecht te worden.
Met ziel en zaligheid
Ik kook met ziel en zaligheid. Elke handeling is de moeite waard. Alles verdient aandacht. Ik kies voor verse, onbespoten producten en neem verantwoordelijkheid voor waar ze vandaan komen.
Groenten beestachtig behandelen
Groenten behandel ik beestachtig. Ik zet al mijn technieken in, van fris en rauw tot gebrand en diep hartig. Zo laat ik mijn tafelgasten anders kijken naar wat ze nog altijd ‘groentjes’ noemen.
Een verhaal bij elk bord
Als geboren verteller voeg ik aan elk menu een extra laag toe. Ik vertel kort en beeldend over wat er op het bord ligt en over de mensen die mij inspireren. Het moment en de manier van serveren stem ik af op de sfeer aan tafel.